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È colpa del reddito di cittadinanza, è colpa di queste, è colpa delle politiche passive del lavoro, è colpa delle politiche attive, è colpa dei ristoratori che sono brutti, buoni e cattivi. Non lo so. Io credo che principalmente sia da scrivere, perché non è un fenomeno italiano. Cerchiamo di essere meno provinciali. Non è un fenomeno esclusivamente italiano, ma un fenomeno globale, che in America si chiama Great Prison Nation, tanto è vero che direttore usava un termine inglese, di cambiamento delle prospettive delle persone. Le persone non amano più lavorare il sabato, la domenica, la sera, quando noi festeggiamo il Natale, la Pasqua. È cambiato l'approccio. Quindi, che cosa si fa? Come dire, l'uomo non sarà l'uomo più. L'essere vivente più forte del pianeta, ma tendenzialmente, di fronte al cambiamento, si cambia. Non si può fare diversamente. Non si trovano le persone che sono disponibili a fare quei sacrifici giusti o sbagliati che sono. Non entro nel merito. Non me ne frega nulla di entrare nel merito. Faccio una fotografia dell'esistente. Non si tornerà alla situazione precedente. Qualcuno dirà, per fortuna, qualcun altro dirà peccato, però certamente non si può ricavare con uno slogan. Un vecchio ristoratore mi ha detto, bisogna cominciare a trattare i lavoratori come si trattano i clienti. Bisogna cominciare a dare una prospettiva alle persone che lavorano all'interno del mondo della ristorazione fargli capire che sono parte di un sistema straordinario. Perché dico straordinario? Sono venuto qui con tre appunti, li puoi controllare? Non l'avevo scritto. Perché? E' il mondo della ristorazione. Forse è uno degli ultimi settori che ti dà la possibilità di fare una scala sociale. Io ho un presidente, Lino Stoppani, è nato poverissimo, poverissimo. Ha gestito PEC per 43 anni. Ha lavorato, è arrivato fino lì. Vicepresidente Vicario, Aldo Cursano, nasce come cameriere e è arrivato, adesso è un fiori imprenditore all'interno del mondo dei pubblici esercizi toscani. Lavorare nel mondo della ristorazione, se lo fai con passione, ancora ti dà questa possibilità. Ma non tutti, come dire, hanno l'aspirazione di diventare imprenditori. Le persone che lavorano con noi devono poter avere delle prospettive e devono poter contare sicuramente su un quadro differente. Però qui io odio, odio accusare un terzo e non fare autocritica. Bisogna sempre fare autocritica, però credo che un po' l'ho provato, però permettimi Sebastian, non ce la faccio proprio. A non fare un paio di passaggi, primo, uno, qual è stata la politica conomica di questo Paese sul settore della ristorazione negli ultimi 40 anni? Te la dico io, più o meno come quando i ragazzi finiscono l'università, non trovano lavoro, vanno a fare un master, perdo lavoro e a 50 anni apre un bar. Usciamo fuori io e te, apriamo un ristorante. La legge che regola La 287 del 1991, se io nel 1991 parlavo di poche, mi prendevo una parolaccia, cioè che è il poche, cos'è il sushi? Sono cambiati gli stili di vita, ma è possibile che in questo paese non siamo ancora in grado di capire che questo è un settore straordinario per il Made in Italy e che ha bisogno di processi di formazione continua, di competenze, c'è un problema di prezzo. Quante volte noi abbiamo ascoltato e vediamo titoli di giornali che ci pongono, fanno titolo sui caffè 1 euro e 30, ma sappiamo cosa c'è dietro, parlo agli amici che gestiscono i bar, dietro ad un caffè, non c'è, non ci sono tre grammi di caffè, c'è lavoro, c'è passione, c'è qualcuno che sta andando alle 5 e mezza, c'è qualcuno che sta lì che tirava, che ti ascolta, c'è un servizio poi permettimi, ma è possibile che nel settore della ristorazione ci sono 30 contratti nazionali del lavoro, il nostro si applica a 700 mila persone, ma gli altri 29 che sono depositati a CNEL, non pensate che sono fatti di nascosto, sono depositati a CNEL, ma ci vuole tanto per dire che un contratto che viene fatto da me, dalla Presidente Nappini e dalla collega di commercio, perché lei fa la sindacalista, io faccio datore di lavoro e lei fa un'altra impresa, è un contratto fasula e non dovrebbe esistere, magari non prevede l'atricesimo o la quattordicesimo, altra cosa, me ne assumo la responsabilità, ma perché su 330 mila imprese che onorano questo settore, su 330 mila soggetti ce ne saranno 5 mila che si comportano in maniera non corretta, vogliamo dire 10 mila? Non parliamo delle infiltrazioni malavitose che con il covid sono purtroppo cresciute, ma possibile che in questo paese non ci sono i controlli, sbagli, paghi, non applici il contratto, paghi, chiudi, ma gli altri 320 mila non devono sopperire alle mancanze di quei 10 mila, altrimenti non se ne esce più, ci vuole maggiore consapevolezza, Sebastiano, ci vuole maggiore consapevolezza dell'importanza dell'usero, ti faccio, guarda, tanto siamo fra amici quindi non posso permettermi, il 28 aprile abbiamo fatto la prima giornata della ristorazione italiana, era un pallino della federazione italiana pubblica, se non ti parlo quello che facciamo sul mondo del lavoro, perché ne facciamo di ogni, stiamo girando tutta Italia facendo incontrare, lunedì sono a Bologna, facciamo incontrare tutte le imprese di ristorazione commerciale con le scuole e cerchiamo di metterli in contatto, domanda offerta, facciamo 25 incontri in giro per l'Italia, ma non ti parlo di questo, ti parlo di un'altra cosa perché credo che al Fesio d'economia bisogna mettere l'accento sui veri nodi che ci sono, te la faccio in breve, giornata della ristorazione, 28 aprile, tre ministri, la facciamo dentro il Ministero delle Empresi a Medinitale grazie al ministro Urso che devo ringraziare il presidente Borte che ci ha dato una grande mano, ma tu lo sai che un funzionario del ministero mi scrive una settimana prima e mi dice ma perché venite da noi? Perché? Venite da noi, ma la mia sposa è oh ti chiamo il ministero delle imprese del Medinitale, siamo imprese e questo è il passaggio epocale che va fatto in questo settore, bisogna cominciare a dirsi che i ristoratori sono imprenditori, non sono cuochi, è gente che deve imparare a non delegare alcune funzioni fondamentali nella gestione di un'impresa, la gestione del personale non la puoi delegare al primo consulente del lavoro che c'è, la devi gestire tu, almeno devi essere in grado di farlo, la gestione con il sistema bancario la devi essere in grado di poterlo fare, non sei barista, sei imprenditore del settore del bar e per fare questo ci vuole un salto di competenza, guardate è mitaccio, formazione media del settore, come vedi faccio autocritica, due anni in più della scuola dell'obbligo, non sto parlando di Trento, a Trento siete tutti laureati, due anni in più della scuola dell'obbligo, allora bisogna avere la consapevolezza che se gestisci un bar o gestisci un'impresa, stai gestendo un'organizzazione complessa che ha intorno a sé almeno una decina di persone, come tu mi insegni il 95% delle imprese italiane a meno di 10 dipendenti, qui stiamo parlando di imprese per il settore produttivo italiano già di media dimensione e per questo per poter anche gestire il personale e dargli quello scatto in più bisogna investire sulle competenze delle persone che ci lavano e anche degli imprenditori. Io sono d'accordissimo con Roberto perché 30 contratti nazionali non si può sentire, anche perché appunto è vero che sono settori tra di loro diversi, però guardate uno dei temi che noi abbiamo visto per esempio anche in ristoranti e bar molto strutturati, quindi non stiamo parlando di chi si era improvvisato poco prima di covid, non sono riusciti a tenere i collaboratori ma non parlo di collaboratori base, sto parlando del metro, del cameriere di sala e parlo, non voglio fare nomi, ho decenni di esempi e la risposta è sempre stata, sì io non gli avevo dato la cassa integrazione, poi quando è finito il covid l'ho richiamato e questo stava lavorando per amazon, allora li bisogna capirsi perché tra gli strumenti che tu chiedi e di strutturazione di un settore c'è anche da non tutti, però molti purtroppo è successo così mi spiaggia, c'è anche da dire che gli strumenti di paracadute sociali servono anche a molti settori e sono serviti, poi se uno se ne vuole andare se ne va comunque per strutturare il rapporto, è vero però Roberto che voi venivate anche da anni, non dico drogati, ma da anni molto in cui tutti in questo paese sembrava che volessero fare master chef, nessuno da fare più cameriere di sala, tutti in fucina, tutti piccoli cracco, crescono, cracchini e vabbè così, detto questo si è passati da masbornia totale per cui l'alberghiero lo doveva fare solo chi doveva andare in cucina e con problemi enormi anche nei ristoranti perché tu puoi essere bravo quanto vuoi in cucina ma voi mi insegnate che poi io come cliente vedo la sala e se il cameriere è cosa che mi continua a capitare non sa cosa c'è nel piatto, arrivo dall'albergo faccio check in non sanno cosa c'è attorno, non sanno niente, ma delle volte non è colpa nemmeno loro, li hanno presi così giovani poco formati che si stanno arrabbattando, ora qui c'è un tema da affrontare a livello strutturale perché la buona notizia poi verrà dopo per voi che comunque è un settore che si è avuto delle belle botte durante il covid ma sta tirando e per inciso vi dico che i dati sul pil che abbiamo visto quarto trimestre dell'anno e primo trimestre 2023 sono merito vostro non della manifattura nel senso che quello che ha tenuto più delle attese smettendo qualunque ufficio studi sono stati i servizi i consumi interni dovuti anche i turisti ma non so quindi c'è stato un passaggio di testimoni dalla manifattura che ha tirato nel 2021 parte del 2022 al mondo dei servizi che permette all'italia di crescere più di germania in francia tanto per essere molto concreti visto che condividiamo il problema Roberto qual è il ruolo perché noi sappiamo che le associazioni datoriali hanno un ruolo nel senso che voi come FIPE, Confindustria per la Manifattura, un ruolo almeno non dico di convenso l'escludendum ma quasi cioè se sei un associato nostro ti impegni a rispettare un codice poi almeno si parte da lì voi volete arrivare a questo? In verità ci siamo arrivati nel senso che proprio il 28 di aprile abbiamo lanciato il manifesto della ristorazione e abbiamo chiesto che tutti gli associati applicino il contratto nazionale del lavoro nella sua interezza e nella sua pienezza e soprattutto che puntino su quello che per noi è la leva principale di successo che è il appunto il lavoratore e la lavoratrice. Permettimi anche un altro passaggio perché mi ha fatto sorrire quando dicevi il passaggio della sala hai perfettamente ragione è la sala che fa la cucina spesso e volentieri anzi devo dirti ancora di più spero che poi gli amici non mi smentiranno spesso e volentieri è la sala che fa il margine perché se tu sei capace di vendere un vino di dominga o magari un prodotto presidio slow food guarda oggi è uscita abbiamo fatto proprio oggi una indagine che dice che per parlare dei cambiamenti ormai l'ottanta per cento dei ristoranti e cinquanta per cento dei bar ha prodotti biologici e i sui prodotti biologici noi abbiamo una marginalità in più del quindici per cento però pure qui tu capisci che cambia notevolmente la possibilità che io entro all'interno di un ristorante e c'è qualcuno che è in grado di spiegarmi cos'è che ne so il culatello di spigaroli non so se lo conoscete e applesi nei permence che me lo sa spiegare mi sa dare quell'esperienza per cui sono disposta a pagare di più cosa che oggi spesso e volentieri non siamo in grado di fare perché concepiamo il lavoro all'interno della ristorazione o dei bar come un lavoretto e questo è un cane che si morde la coda o puntiamo su questo non so quanti danni adesso non me ne vogliono gli amici di di masterchef ma non so quanti danni abbia fatto masterchef io ti do un dato oggettivo perché qui siamo al festival economia del 24 ore si parla di numeri voi sapete quante imprese della ristorazione saltano nei primi cinque anni il 52 per cento questo significa portarsi dietro una scia non solo di insuccessi ma di fallimenti di problemi di fornitori non pagati di collaboratori non pagati è un settore è talmente folle doverlo dire forse perché tradico male ma tradico così forse perché questo paese siamo talmente abituati ad avere in ogni posto un posto buono dove si mangia che non abbiamo mai pensato che questo è un settore economico vero complesso dove ci vogliono competenze o siamo in grado di capire questo e soprattutto deve essere in grado da una parte di imprenditori ma anche la politica o altrimenti non ne usciamo ma guarda io so così d'accordo con te che prima mentre tu parlavi un imprenditore che producesse che ne so pompe di calore legno arredo quello che volete con 8 dipendenti 10 dipendenti si sente un imprenditore a tutti gli effetti cioè ti parla nella mia azienda così e vuole essere o iscritto a confindustria o male che vada non dico senza offesa come un fratigianato se si ritiene un po più piccolo ma comunque lui è un imprenditore imprenditore artigiano imprenditore maninfattori era così ragazzi ma un ristorante medio 8 10 persone se le beve almeno se le beve nel senso proprio che se le beve eppure se tu dicesse a lui cosa fai come diceva prima qualcuno il cuoco o il ristoratore no tu fai l'imprenditore amore nel campo della ristorazione quello fa imprenditore nel campo del legno arredo e quell'altro fa l'imprenditore nel campo della meccanica industriale cioè se tu sei il primo a non definirti imprenditore non è un atto di accusa dico semplicemente che correrebbe anche una maggiore consapevolezza è ovvio che poi non adotterai dei meccanismi tipici di chi fa imprese quindi controllo gestione in un certo tipo contratti in un certo tipo consulenza esterna se ti serve di un altro tipo perché che sia grazie all'associazione che fornisce la consulenza che si un altro modo cioè con l'atteggiamento imprenditore budget plan non arrivano i turisti quest'anno va bene a stagione anno prossimo vediamo c'è un approccio ancora più professionale perché gestire 8 10 12 persone è una roba da imprenditori non è una roba da così medi iniziali al volo Roberto dicevo non è una roba da improvvisati una roba da imprenditori ecco forse non tutti ovviamente prima del covid c'era una quota eccessiva di improvvisati e il ruolo delle associazioni è duplice da una parte lavorare all'interno sulla classe degli imprenditori cercando il più possibile di fare questo passaggio di consapevolezza e dall'altro di cambiare la percezione di questo settore nei confronti della politica guarda due secondi ma tu hai ben presente qual è il ruolo della ristorazione per il turismo insomma 39 alto adici ci ha fatto la sua fortuna con la dessa giornalizzazione del turismo in questa regione con la ristorazione ma tu lo sai che in questo paese le attività di ristorazione le imprese di ristorazione non sono attività turistiche non sono imprese turistiche per la registrazione italiana questo serve un'associazione moderna che non è una un'associazione che guarda proprio un belico che riesce a dialogare e a portare i problemi sul tavolo ecco un altro tema per la formazione guardate noi stiamo facendo un viaggio nella formazione degli itis che sono gli istituti tecnici post diploma perché mancano una marea voi pensate che in la germania ne ha 100 mila di iscritti all'anno noi siamo arrivati con una fatica incredibile comunque a 10 mila cioè ce ne mancano dieci volte tanto e tasso di occupazione immediato e anche il tasso di soddisfazione tra quello che hai studiato e quello che perché lo dico perché voi dovreste anche pensare a delle academy qual è il vantaggio degli itis che i docenti vengono dalle imprese del territorio se tu hai un itis sulla mechatronica i docenti sono in realtà manager dell'azienda della mechatronica che è entrata nella fondazione c'è una fondazione a capo adesso non voglio dilungarmi c'è la governance academy e poi ai costi di formazione poi avere una fondazione che neanche tre quattro non è che una fondazione ma questo si sta rivelando un salto di qualità per dare quei due anni di formazione in più su professionalità che magari alberghiero non sono usciti a dare nel caso che tu facevi e per far capire che c'è una professionità dietro che non ti puoi improvisare il mio suggerimento è spingete molto sulle academy perché i ragazzi poi vi seguono quando poi i docenti sono e vengono da quel mondo senta biesoni da questo punto di vita voi non dovreste avere questo problema perché chef express è a tutti gli atti un'impresa, quei numeri fate voi di fatturato? Noi quei dieci dipendenti ne abbiamo 7.200 e ne stiamo cercando ne assumiremo quest'anno circa 2.500 per la stagione però 1.300 ci stanno mancando quindi mentre prima del covid mediamente assumeremo tra i 2.000-3.000 persone stagionali che non dimentichiamoci che questo è uno settore veramente strategico chi viene in italia è lei, tu ci davamo come volete, giustamente hai detto è un settore che sta trainando tantissimo il travel è in questo momento la parte il canale della ristruzione dove c'è una maggiore crescita c'è un afflusso di turisti incredibile e chi viene in italia, il secondo motivo per cui viene in italia è per avere un'esperienza enogastronomica di questo paese ed è il primo motivo per cui ritorna quindi quando noi accogliamo i clienti, i viaggiatori, i turisti lo facciamo soprattutto d'estate durante i ponti Pirineo Averili quando tendenzialmente le persone vanno in vacanza ecco noi cerchiamo mediamente 2.500-3.000 dipendenti ogni stagione e quest'anno forse ne abbiamo già trovati 50% e ci riteniamo fortunati quindi a me cerco di fare un po' una sintesi tra tutto quello che è stato detto è un settore estremamente strategico che ha un'importanza vitale anche i numeri lo dicono è un settore che però i problemi che ha giustamente hai citato tu ha citato Roberto secondo me vanno individuati in due grossi temi il primo è la dignità del settore e secondo sono i numeri ti faccio un esempio la dignità di questo settore perché soprattutto in questo paese tutti abbiamo una zia, una mamma, una cugina che cucinano bene tutti hanno nelle corde come diceva giustamente Roberto di aprire un bar, di avere un'attività di ristorazione è un settore che è nato dal basso ed è tuttora ancora rappresentato da tanti piccoli sercizi due dati significativi la percentuale di ristorazione a catene in italia è la più bassa d'europa parliamo di circa il 10% del fatto l'altro il mercato vale circa 80 miliardi all'anno il 10% è fatto da catene dove in francia siamo attorno al 35% in inghilterra addirittura siamo attorno al 40% per non parlare poi degli stati uniti dove superiamo al più di 50% quindi è un settore dove c'è ancora poca organizzazione e c'è una grandissima capilarità però un settore che sta crescendo tantissimo i consumi fuori casa ancora una volta ci vedono tra i fanalini in uropa 34-35% dei consumi fuori casa tutti gli altri paesi hanno percentuali superiori cioè la gente mangia molto di più fuori casa in spagna in francia in germania e quindi paradossalmente è un mercato dove c'è una grandissima opportunità per le catene per le strutture organizzate di crescere perché ci sarà in un futuro molto vicino una concentrazione ed è un settore che sta crescendo tantissimo però per fare questo serve organizzazione io ho lavorato in più settori e credetemi forse questo è il settore più delicato e più difficile per gestire un azienda perché è estremamente estremamente analitico basti pensare che noi abbiamo parlato di risorse umane di dipendenti a me piace che chiamare capitale umano perché andiamo abbiamo post covid si è aperta proprio una nuova era non possiamo più parlare di dipendenti o di risorse dobbiamo veramente parlare di capitale umano perché dentro i miei bar ristoranti fast food sono le persone i miei dipendenti le mie persone che sono davanti al cliente servono al cliente e sono la faccia dell'azienda ecco questo è veramente un settore complicato il peso della mano d'opera è superiore al 30 per cento del fatturato quindi non è solo un problema di dignità del settore e di rappresentanza è anche un problema di struttura e di equilibrio economico è un settore dove i costi stanno crescendo a dismisura i prezzi sono ancora molto molto bassi rispetto al resto dell'europa e post covid vediamo che l'equilibrio non c'è più non riusciamo più a tenerlo non riusciamo più a tenerlo perché come giustamente dicevi tu le persone si stanno si sono allontanate gioco forza perché non hanno avuto continuità negli anni di covid si sono riversati su filiere che hanno avuto una grandissima continuità lavorativa per esempio la logistica hai citato giustamente amazon si sono disinnamorati di questo settore e adesso riportarli e farli rinnamorare è molto più complesso è più complesso per due motivi il primo è perché giustamente dicevo una cosa in apertura importante una volta eri tu che facevi sapere al dipendente che stavi intervistando le faremo sapere adesso i giovani che io intervisto una volta cioè una volta vent'anni fa 15 anni fa l'obiettivo per chi iniziava a lavorare in azienda era avere il beneficio dell'auto aziendale piuttosto che puntare a diventare dirigenti adesso l'auto aziendale se la propone non la vogliono perché è un problema se ti chiedono lo smart working quindi sono le aziende che devono trovare il modo di far nuovamente innamorare le persone a questo settore che ha una grandissima valenza economica mai anche fatto di gente appassionata perché puoi dare cibo ai clienti è una delle cose più intime che puoi fare però per far innamorare nuovamente il nostro capitale umano i nostri giovani servono risorse e non le abbiamo o ne abbiamo poche e servono capacità organizzative e visione perché molto spesso sono state sfruttate le risorse perché come dici tu venivano assunte per 4 6 8 ore poi ne facevano 12 e quindi è un come dire è un problema veramente complesso non lo risolviamo con adesso siamo in fase confippe e l'associazione agri sono in fase di rinnovo del contratto nazionale però non lo risolviamo con una piattaforma diciamo in continuità con quella che c'era pre covid negoziando quei quelle decine di euro di aumento salariale al mese non funziona non funziona più cioè bisogna inventare un nuovo paradigma e bisogna alzare e accendere i riflettori su questo settore che ha una grandissima valenza economica come abbiamo detto ma è stato estremamente trasporato e adesso vengono infatti con con te la formazione no volevo dire una cosa guardate da questo punto di vista io per esempio i giornalisti era di 24 che lavorano su tre turni sabati e domeniche natale capodanno ferragosto inclusi nessuno sì si lamentano per carità siamo contenti fa domenica però attenzione il contratto nazionale giornalistico prevede 50% in più la domenica in automatico 150 sui festivi importanti il 350 sui super festivi che sono il 15 d'agosto e 25 di dicembre lo dico perché l'unico giorno in cui non ho problemi con i turni è quando ho il 15 d'agosto e 25 di dicembre e ragazzi ho capito perché lì ho la lista perché per un giorno prendi tre volte e mezzo è così ho più problemi sulla domenica o sul sabato che ha stipendio normale e magari il turno dell'arba del sabato o il turno dell'arba del lunedì o della notte del sabato ne ho molti meno sui festivi altri dove sarà il 150 per cento e comunque anche la domenica 50 e quindi c'è un aspetto sia contratto che va chiarito 1 e c'è anche un aspetto vocazionale perché il poliziotto l'infermiere il medico non si lamenterà mai di fare i turni di guardia perché è previsto nella sua diciamo se ci tiene fare il medico poliziotto video del fuoco un infermiero è previsto non c'è mai visto un medico che dica no ma io voglio fare il chirurgo ma operare solo da 9 alle 18 ok e lì infatti non è un grosso tema il tema vocazionale casomai altro è quello che vediamo nel pronto soccorso quindi ho la sensazione che a dovreste spiegare meglio cioè l'aspetto vocazionale guarda che si viene a lavorare in un ristorante b questo passa attraverso io ci batto sempre su dei contratti molto chiari se avete sto problema dovete modificare in qualche modo la parte contrattuare perché l'alternativa è che fate solo un turno invece che due alternativa che io poi non vengo più perché la terza volta guarda mentre tu parlavi roberto ero un mese fa si raccusa non dirò neanche sotto tortura al ristorante col precedente di confindustria un ristorante molto bello molto buono cameriere arrivato si mangia anche molto bene tutte le volte che ha portato il cimino in tavola io chiedevo ma cos'è non lo so non lo so chieda al cuoco vado in cucina ogni volta allora è ovvio che così non può funzionare no e che lì dentro con un investimento importante non stiamo parlando della trattoria dietro l'angolo con una famiglia dietro importante che ha anche al bene non dico di più se non si capisce il ristorante è lì dietro c'è il gruppo grosso non è che hai messo su la piadineria all'angolo ppure che cameriere venga in venti mi dica coda di gabbiano coda di gabbiano uno l'academy e la formazione è l'altro se tu inizi a formare le persone chiaramente un infermieri fa un corso vede cosa fanno gli altri infermieri un medico così poliziotto uguale che cosa stai facendo voi come chef express visto che avete le spalle anche abbastanza grosse per la formazione guarda allora due cose è giustamente citato la prima bisogna cambiare il paradigma del contratto perché dobbiamo trovare nuove regole e riscrivere veramente le regole e quindi il contratto di questo settore e in questo dobbiamo andare anche a chiedere delle risorse perché vi faccio un sempio negli stati uniti i camerieri hanno una paga base ma sanno che se sono bravi e forniscono un servizio adeguato al cliente possono duplicare o triplicare quello che portano a casa in un anno perché c'è una cosa semplice che come fippe e come igrim chiediamo e raccontiamo da un po che è una service charge cioè una quota discrezionale che il cliente in percentuale lascia sul conto del ristorante e quasi sempre la lasciano e questo è un meccanismo incentivante incredibile per il dipendente nel cercare di dare un servizio migliore e raccontarti il piatto che che non che non normalmente non sa non sarà che noi come azienda cerchiamo facciamo una cosa semplice semplice facciamo vedere come i profili che entrano nei punti vendita da operatori possono diventare manager. Il mio direttore operativo gestisce 250-260 punti vendita ha cominciato probabilmente 25 anni fa in un'altra azienda è provenuto da noi 18 anni fa e ha cominciato da operatore quindi l'azienda e noi stiamo cercando di farlo deve chiarire i percorsi di crescita il giovane che entra nella restaurazione deve poter vedere delle prospettive perché conta molto di più la prospettiva di crescita e di sapere cosa puoi fare fra 2 4 6 anni se sei bravo e ti impegni piuttosto che sapere che hai cento euro in più in busta paga fino ai mesi perché è la prospettiva quella che manca in un settore dove c'è poca managerialità tantissima in tantissimi esercizi medio piccoli dove non c'è neanche la cultura della gestione del personale del capitale umano la managerialità per gestire un'impresa però paradossalmente fanno fatturati da impresa ma non hanno la mentalità e l'organizzazione dell'impresa cco noi stiamo cercando di creare di dare ai giovani una prospettiva. Allora voglio dire una cosa su quello che dicevi prima adesso poi passo a Tarella però allora è vero che noi abbiamo meno catene di france gran bretagna devo anche dirti che io non voglio arrivare però a quel numero di catene della francia gran bretagna perché per me la forza di questo paese potremmo farlo sulla manifattura non è avere i grandi gruppi che tanto non ce la facciamo da verli e che poi però quando c'è una crisi si impantanano come si è impantanata la germania ok la forza di questo paese manifatturiero avere anche le piccole medie che hanno saputo riadattarsi velocemente come arrivato allo shock di tutto non si trovavano i chips non si trovava la cartone non si trovava l'imballaggio non si trovava una mazza di andare a cercare non la mazza ma il resto è in giro per i mercati perché sappiamo ancora fare tutto quindi io non ti sto dicendo che il modello sia un modello britannico ma anche sul mangiare fuori casa te credo con quello che cucinano in casa ma io c'ho vissuto dopo permettimi una replica ci mancherebbe però ti sto dicendo che anche se manteniamo il 30 per cento di che manteniamo delle dimensioni diverse il 70 per cento di piccole media chiamiamole in termini industriali deve strutturarsi cioè le piccole che non si sono strutturate intese come sono entrate nella filiera del valore hanno creato distretti hanno diviso alcuni costi insomma si sono inventate qualcosa saltano poi cioè non è che esista o il modello britannico o il modello del quello che si improvvisa io spero che vi possa essere una via italiana come avvenuto nella manifattura in cui tieni i grandi che aggregano anche insegnano anche ai medio piccoli crei le filiere del valore e crei non so se dire distretti ma sicuramente se un distretto è turistico avranno un elemento vocazionale e che poi ci sia spazio anche per tutti al volo perché devo sì assolutamente sì e ti dirò anche qual è la formula ci sono due formule i gruppi industriali allora la ristorazione è un settore estremamente veloce i formati ristorativi i concetti che voi vedete hanno una vita media molto breve 4-5 anni la capacità delle industrie di creare nuovi concetti è limitata e questo paese ha una grandissimo vantaggio come hai sottolineato tu rispetto agli altri paesi d'europa che ha delle caratteristiche locali incredibili a degli imprenditori che si inventano dei concetti ristorativi incredibili ecco il ruolo che possiamo avere e quindi l'evoluzione della catena in italia può transitare attraverso due cose l'industria c'è le aziende grosse e strutturate aiutano e fanno da incubatori a questi formati e ci sono dei casi noi l'abbiamo fatto chi di voi frequente a roma sa che a roma c'è un panificio che si chiama panella che è storico del 1929 ecco noi l'abbiamo preso e l'abbiamo aiutato aprendo quasi venti punti vendita a crescere e a far crescere il marchio l'abbiamo ingegnerizzato quindi non è io non mi immagino le catene alla mcdonald che copre un intero mercato ma mi immagino i piccoli che con l'aiuto ingegnerizzano il formato lo riescono a replicare perché poi la catena è replicare è riuscire a dare in ogni punto vendita lo stesso lo stesso stesso qualità questo e lo possono fare i grossi gruppi e lo deve fare anche il privatec lo stanno facendo allora vengo a domenica cotarelli io conosco devo fare un disclaimer conosco bene papà e soprattutto lo zio che sono più grandi più grandi enologi italiani e anche uomini di impresa perché l'attività analogica non è solo di ricerca ma è anche proprio di direzione generale gruppo antinori parlo dello zio soprattutto ho fatto questa promessa perché voglio sapere perché tu non fai solo vino non potrei immaginare con tale papà tale zio ti metti in scia e ti metti a fare secondo le migliori tradizioni di questo paese a me mio padre era primario ad essere in pensione ma non chiesto penso 180 volte i primi dieci anni perché non avessi fatto il medico come se uno che è papà medico deve venire automatico ma sai quando hai i stabilimenti balneari che si trasmettono di padre in figlia ma mio nonno e via così è naturale direi ma anche tu devi perché non hai fatto solo vino allora questa domanda ti rispondo direttamente per quei ragazzi che ci stanno ascoltando in questa platea non me ne vogliono ovviamente le persone meno giovani come me ecco voi ragazzi mi avete ispirato costantemente io ho avuto la fortuna di nascere in una famiglia come dicevi giustamente bastano te dove si è sempre fatto vino non so se abbiamo qualche pediatra in questa sala non me ne vogliate ma io all'età di quattro anni con mio nonno, padre di questi due signori di cui parlavi avevo la fortuna di condividere dell'acqua con del vino se ti senti la viola sei morta non condivido il pensiero della viola per fortuna che ognuno di noi può avere un'opinione diversa ecco all'età di quattro anni vi posso garantire a di là di quello che poteva essere buono o cattivo o fa male o fa bene in quegli anni non ci pensava vi posso garantire che ancora mi ricordo quello che provavo forse per il segreto di condividere qualcosa col nonno contro un po' la volontà demica questo perché per dire che il vino ha sempre fatto parte di me ha sempre fatto parte della mia storia della mia famiglia delle mie sorelle tanto che anche la scelta di studi che ho fatto io sono agronoma all'età 18 anni vado da mio padre dico voglio fare l'agronoma voglio fare agraria non agronoma mio padre mi disse agraria hai fatto lingue perché non fai economia non fai continui percorso con le lingue dico no perché sono tua figlia sono sua nipote quindi il mondo il mondo vorrà mettermi alla prova quindi io non farò l'agronoma racconterò il vino in giro nel mondo racconterò il vino ai miei clienti alla mia squadra le persone che incontrerò che avrò la fortuna di incontrare ma lo voglio raccontare da esperta sempre ovviamente ragazzi non si arriva mai a conoscere sempre tutto io ho 49 anni ancora studio sono appassionata studiate ragazzi innamoratevi dello studio quindi ho la fortuna di dirigere l'azienda di famiglia perché mio padre sì è consulente per tante aziende mio zio lavora in antinomi da tanti anni io dirigo l'azienda di famiglia noi stiamo nel centro dell'italia ombria lazio e toscana dieci anni fa mi sono reso conto però che non era sufficiente quello che facevo non so se conoscete un poeta sicuramente sì perché è famoso un certo piete piete diceva che qualcosa è tuo non quando per legge perché è firmato davanti a un notaio un documento che dice da padre in figlia no non è tuo in quel momento ma è tuo quando lo reinterpreti quando tu dai a quel progetto imprenditoriale di cui sono follemente innamorata il vino è la mia passione ragazzi innamoratevi perdete l'obiettività quando in realtà tu dai a quello che hai la fortuna di ereditare la tua anima e quindi ho detto mi sono detta per me il vino cosa rappresenta l'obiettivo o qualcosa di diverso io nel vino ho deciso di vedere il mezzo attraverso il vino sono stata fortunata perché sono nata in una famiglia che mi ha sempre dato tutto il vino doveva diventare il mezzo attraverso il quale fare altro e cosa mi sono inventata in realtà utilizzo un pronome sbagliato cosa ci siamo inventati siamo tre sorelle tre pazze facendo riferimento a goethe molto audaci audaci c'è la forza coraggio che sono tipiche caratteristiche tipiche degli imprenditori conoscete un imprenditore che non ha coraggio questa sala di tanti imprenditori chi di voi non ha coraggio soprattutto in questo momento chi di voi però non è entusiasta imprenditore per sua natura deve essere entusiasta non possiamo vendere questo catalogo se non crediamo in ciò che raccontiamo io non riesco a vendere un vino che non mi piace non ce la faccio tanto è vero che qualche volta mi dicono in azienda si sa perché vendi soltanto i vini che ti piacciono è naturale sostanzialmente no quindi coraggio entusiasmo forza ma anche un pizzico di follia quindi dieci anni fa quindi in tempi non sospetti se bastiano vivendo il mercato i nostri clienti i miei clienti mi dicevano dominga conosci i professionisti di sala non era il momento che viviamo oggi quindi ben distante dalla problematica di oggi ma sai posso sentire mi informo ti faccio sapere ma era una domanda costante una richiesta costante vi posso garantire che ogni volta si parlava di vino la seconda domanda era conosce un professionista di sala anche con questa spontaneità non vi dico nulla di non veritiero torno a casa noi abbiamo la tradizione di stare il pranzo della domenica tutti insieme siamo dodici persone una famiglia abbastanza particolare e dico a mio padre mio zio che normalmente sanno che propongo ma nel momento in cui propongo è già fatta faccio una scuola con questa spontaneità niente di più niente di meno una scuola sul vino dove parleremo anche di vino una scuola un'accademia di alta formazione per la sala se vi dico la reazione dei miei cosa centriamo noi con la sala dico non lo so però credo che in questo momento la sala possa essere il futuro parliamo di dieci anni fa tra pensare all'idea trasformare l'idea in qualcosa di concreto vi posso garantire che è stata la cosa più complessa della mia vita anche perché alcuni non vi dico ovviamente nomi alcuni giornalisti mi ricordo dominga ma sei sicura non ha mai fatto nessuno sai se dovesse andare male comprometti l'attività imprenditoriale di una vita se dovesse andare male sarei la classica seconda generazione che distrugge quello che ha fatto la prima siccome però bene o male sono un po' testarda ho detto io non solo voglio mantenere ciò che ho avuto la fortuna di di farlo crescere nel 2017 nasce quella che oggi è l'unica accademia di alta formazione di sala di ospitalità in italia mi sento dire in europa si chiama intrecci è un progetto di cuore come dico io è una scuola un'accademia parlavi del dts parlavi della di accademia in questa scuola cosa si fa è un formula campus ragazzi quando incontrate qualcuno più bravo di voi ringraziate se credete ringraziate il mondo se non credete chi è più bravo è sempre una grande opportunità io ho cercato in tutto il mondo una scuola a cui mi potevo ispirare non c'era una scuola come in qualche modo la intendevo io c'erano in svizzera scuole importantissime ma scuole ben distanti dalla anche dalla concretezza dell'operatività quella scuola doveva fare innamorare voi giovani di questa professione quel tema vocazionale io credo che le vocazioni sono spontanei naturali ma noi adulti abbiamo il dovere di stimolare voi giovani quindi ho detto una scuola strafiga una scuola pazzesca una scuola dove la divisa del ragazzo che nelle scuole alberghere ha in me non in tutte ma nella maggioranza di queste scuole quando vi vado a fare vado a raccontare il progetto il problema dei giovani sono diocenti i stessi docenti che non sono entusiasmi assolutamente come fai tu docente a trasferire la passione per questo mestiere per questa professione se tu stesso non ci credi la divisa enorme perché ci devo fare cinque anni come faccio innamorare come faccio a fare innamorare il giovane lo studente quindi ho detto divise pazzesche una divisa da lunedì al venerdì una divisa al fine settimana come un campus inglese per sei mesi non si torna a casa quindi questi ragazzi vivono all'interno della scuola è un piccolo grande fratello ci si innamora si piange si condividono gli spazi un'unica televisione un campus a tutti gli effetti 1200 ore 1200 ore sai se questo anno quanti docenti di sala abbiamo 120 stata dove vengono non solo dal mondo imprenditoriale ma da tutti quei ristoranti stellati importanti non soltanto di stellati importanti perché perché il professionista di sala che sta da x tre stelle michelin avrà un entusiasmo una carica e dirà a giovani giovani anche tu puoi diventare il metro irresponsabile di sala di un ristorante importante nel mondo quindi 120 docenti di sala tre lingue i nostri ragazzi vivono con tre docenti madre lingua inglese francese spagnolo oltre l'italiano ovviamente si fa teatro di fan marketing ovviamente sommelier ovviamente tutto ciò che interessa la sala è stato un progetto difficilissimo oggi è il progetto che ci sta dando più soddisfazione ovviamente come dicono i miei il vino sostiene attività imprenditoriale profit è il vino che sostiene questo progetto però oggi sentendovi parlare oggi sentendovi parlare sul problema sono estremamente orgogliosa di aver creduto in questa idea e sono assolutamente accanto ai giovani ragazzi dovete sfidare il mondo anche chi in qualche modo vi dice non lo fai non lo fai perché comunque sei il primo averlo fatto nessuno l'ha mai fatto io dico sempre che la convinzione limita la consapevolezza la consapevolezza cresce ma soprattutto ragazzi una vita senza sfide pensate che è noia no brava grazie perché brava per essere rivolta ai ragazzi dimmi solo in un flash perché dobbiamo andare verso le conclusioni quanti sono i ragazzi e che occupazione hanno però i ragazzi sono hai messo lo 25 perché capite però questo progetto lo stiamo ovviamente portando in giro per il mondo quindi ci saranno tanti intrecci che occupazione hanno a 22 anni potete scegliere cioè i ragazzi di intrecci una volta che escono dalla scuola sei mesi più sei mesi di intership possono scegliere tantissimi ristoranti super stellati dominga hai un ragazzo io scrivo nelle chat e tutti mi dicono dominga dove sto sto benissimo ho tutto ciò che ho di cui ho bisogno ma tra l'altro poi la formazione come si diceva prima aiuta anche lo studente quello che poi farà il vostro lavoro a capire che è una professione nel senso che se poi tutto viene fatto in maniera non professionale magari anche con buoni consigli ma improvvisati tu non ti senti un professionista questo il tema è vero perché poi se hai studiato questa cosa la vuoi anche rivendicare allora vengo all'ultima parte anche se voi come slow food avete una bellissima storia anche di formazione e formazione non diciamo necessariamente sulla sala però io sono stato visitare un po' di anni fa polenzio polenzio posto bellissimo c'è anche una struttura veramente professionale un campus vero e proprio allora se tu vuoi una sostenibilità del cibo che un po' il vostro mantra perché lo slow food ha molto battuto sulla sostenibilità non solo sul chilometro da rollo su un approccio diverso col cibo immagino che voi siate totalmente a favore anche di una sostenibilità sociale quindi formazione trasparenza contrattuale i più possibili come diceva prima anche una capacità di dare una visione non solo ti do 100 euro in più se lavoriamo un sabato prego certo grazie che passione dominga allora sì io voglio dire questo slow food che mi onoro di rappresentare ma ho la fortuna di aver ereditato un patrimonio 30 ennale di credibilità e autorevolezza è stata molto lungimirante fin dall'inizio quando è stata fondata negli anni 80 con una connotazione fortemente gastronomica fortemente gastronomica quasi subito acquisito invece una connotazione gastronomica ma culturale e voglio dire anche politica nel senso del ciò che riguarda tutti noi ciò che interessa tutto il cibo ci interessa tutti circa 8 miliardi di persone sul pianeta allora in questo senso la grande lungimiranza fu di da una parte sostenere concretamente con progetti quella che noi consideravamo una produzione alimentare di qualità in italia perché inizialmente eravamo un'associazione italiana adesso siamo un movimento globale presente in 150 paesi del mondo quindi da una parte sostenere una produzione di qualità dall'altra formare formare sia i cuochi noi abbiamo questo progetto che si chiama cuochi dell'alleanza si alleano con i produttori sia formare i consumatori perché se noi sosteniamo la qualità e poi quella qualità nessuno è in grado di venderla o di riconoscerla come fritore abbiamo fatto solo metà al lavoro invece la grande idea negli anni 80 quando ci tengo a contestare era in atto una grandissima banalizzazione del cibo una grandissima operazione di banalizzazione del cibo in italia accenno anche al fatto che chiamarsi slow food quindi abbinare fortemente il tema della qualità al tema del tempo guarda quante attuali oggi serve tempo per studiare tempo per indagare tempo per scegliere tempo per cucinare tempo per cucinare e poi per consumare un pasto a quel tempo il pasto diventò la pausa franzo e qui di nuovo un tema estremamente attuale quindi lo slow food faceva riferimento ad una slow life con grande lungimiranza la nostra definizione di qualità è buono pulito e giusto e qui vengo al tema della sostenibilità anche sociale perché di nuovo in maniera molto tempestiva con grande anticipazione sui tempi abbiamo identificato che un cibo di qualità deve ovviamente rappresentare un'esperienza organolettica piacevole un'esperienza piacevole quindi deve essere buono ma non ci basta che sia buono deve essere anche pulito e quindi rispettoso dell'ambiente oggi diremmo sostenibile ma non basta neanche che sia buono e pulito deve essere anche giusto deve essere giusto perché nessuno deve essere sfruttato nell'intera filiera fino al consumo di nuovo con grande anticipazione sui tempi qualche anno fa abbiamo aggiunto in fondo a questo paradigma due parole fondamentali che io ho particolarmente voluto incarnare nella mia governa da quando sono presidente cioè per tutti e quel per tutti vuol dire che se non è per tutti non è né buono né pulito né giusto e quindi con questa prospettiva di lavorare su sistemi territoriali che funzionano sistemi locali del cibo in una prospettiva globale proviamo a lavorare esisteremo fintanto che del cibo buono pulito e giusto non sarà garantito a tutti sul pianeta devo dire che di vari conosciuto no m'entrò dalla conclusione anche perché esiste una sostenibilità anche di carattere glicemico e quindi anche da mangiare se io in primis un po' non solo no va riconosciuto che siete stati precursori a me non frega nulla di dare ragione uno all'altro cioè nell'idea di un cibo che è sostenibile a me non interessa tanto il chilometro 0 su chilometro 0 dei dei molto molto diversi che non ho menzionato tra l'altro non ha menzionato no subito attenti sul chilometro 0 a cui riguarda più l'industria perché se noi continuiamo a battere troppo sul chilometro 0 le mozzarella in canada non ne mandiamo più anche prosciutto crudo attenzione che noi siamo un paese che deve battere sulla qualità del prodotto non sul chilometro 0 visto che l'export alimentare ha superato 60 miliardi di euro perché sennò se il canadese domani si sveglia col concetto di chilometro 0 me magna l'arena e non magna più il maiale di parma chiaro attenzione tutto bello poi io sono d'accordo con lo food di chilometro 0 un senso se è buono di qualità ed è anche giusto perché a me il chilometro 0 sembrano dai con la diossina ma lo puoi tenere anche a metro 0 non so come spiegare per cui bisogna star molto attenti a guardare a non avere slogan che poi portano un corto circuito complessivo in un flash chiedo roberto però flash vero perché mi stanno cazziando dalla regia e invece come sta andando la congiuntura perché noi quello che vediamo è onestamente io sto facendo un ciclo interviste sui consumi che vanno dalla gdo al fast food dal grande catena di abbigliamento a chi più ne ha più ne metta e non ce n'è uno che abbia problemi o ho beccato tutti io quelli che stanno bene allora voglio dire o sennò comunque c'è una tenuta ancora buona pur con mille difficoltà dovute l'inflazione roberto flash settore assolutamente resiliente capace grazie anche a quello che dicevi prima tu di reagire alla crisi ad uno sciocchio importante in maniera importante nel 2022 siamo stati poco sotto c'è circa 4 miliardi ancora sotto al 2019 che è l'ultimo anno normale quest'anno prevediamo di superare il 2019 c'è un problema un alert che che forse è il filo che unisce tutto quello che abbiamo detto fino adesso perché poi bisogna guardare non tanto il fatturato quanto il avetto sui margini c'è un problema sull'andamento dei costi importante quindi possiamo bravi a determinare il food cost delle cose che stiamo vendendo che peraltro sono sotto inflazione gli aumenti del prezzo della ristorazione in questo momento sono sotto la dinamica inflattiva quindi possiamo bravi e intelligenti e preparati a capire quello che stiamo vendendo altrimenti ci potremmo trovare alla fine dell'anno con l'ultima riga della massa che risultato avevo fatto sì ma questa è la logica dell'inflazione su cui bisogna tornare tutti quanti a studiare perché dopo vent'anni che hai avuto l'inflazione inesistente all'uno chiaro che cresci dai fatturato voleva dire cresci dai guadagni qui non è più così tu puoi avere cresci dai fatturato e guadagni fermi o addirittura in calo la fotografia che arriva da chef express sui consumi e sull'andamento della congiuntura che il 2023 supererà il 2019 quindi si conferma il trend di crescita importante però è una crescita a livello di fatturati drogata da un 10-12% di inflazione il che vuol dire che c'è una forte compressione dei margini c'è un tema di ritorno degli investimenti importante perché il denaro prima del 2019 costava attorno al 1% e adesso il 5% quindi si fanno i ricavi non si fanno i bilanci questa è la sintesi allora io volevo ringraziare un penultimo ringraziamento alla Commercio di Trento per il panel che non ho deciso io ma mi è piaciuto molto non solo perché fosse un panel equilibrato anche da punti di vista del genere cosa ancora in questo paese è difficile da trovare nel senso che i due in più erano Calugi chiaramente e Teo perché non c'entravate in amazza vi abbiamo messo perché una quota maschio la volevo ma anche soprattutto per le diverse testimonianze che sono arrivate perché non mi interessava fare solo analisi di scenario ma anche testimonianze concrete quindi è questo sì l'ultimo applauso che vi chiedo per Barbara Nappini, Dominga Cottarella, Cristian Biasoni e Roberto Calugi mi raccomando il messaggio è molto chiaro poca improvvisazione meno improvvisazione italiana è un settore un settore professionale c'è dei professionisti dovete reivindicarlo ma anche comportarvi di conseguenza buona cena a questo punto a tutti grazie