Buonasera a tutte e a tutti, benvenuti a questo incontro con il nostro chef stellatissimo Enrico Bartolini, molti di voi lo conosceranno perché appunto le sue stelle, il suo lavoro parlano per lui. L'occasione è la pubblicazione per i tipi del sole 24 ore del libro in cui Enrico si racconta, quindi è l'occasione per rivivere la sua carriera, le sue emozioni, perché in fondo il cibo è davvero sensi che si allertano, sensi che sfrigolano, che scoppiettano e quindi è un'occasione bella per scoprire un mondo che non è solo piatti ma è un mondo che come dire che viene della cultura. Io credo e questa secondo me potrebbe la prima domanda che le faccio, quanto dell'essere italiani e quindi dell'aver alle spalle secoli e secoli di arte e di cultura poi si riverbera nei piatti e nelle idee che appunto le vengono per delle nuove creazioni o per rivisitare piatti della nostra tradizione. Buonasera a tutte e tutti, intanto che domandona per cominciare. Io non c'ero secoli fa però ho letto, ho avuto il piacere di accedere ad alcune fonti scritte del 1500 dove raccontavano di melanzane, di cioccolato, di ingredienti affascinanti e ho preso ispirazione all'inizio chiamando la cucina contemporary classic, un po' perché in inglese suonava più trendy, un po' perché rappresentava esattamente quello che in quel momento riuscivo a descrivere della cucina, cioè i piatti di una volta non si inventa niente con visione moderna quindi un approccio contemporaneo a delle ricette che potrebbero già essere state pensate prima, un po' per mettere piedi per terra, quando si fa un piatto seppur creativo, seppur trasporto emotivo, seppur un grande messaggio culturale e cucina, quindi ci si dona del piacere. Quello che è etico prima e dopo invece è un messaggio importante che va raccontato bene per non destare poi una polemica, una cattiva cultura di quello che si sta vivendo in un territorio. Io sono orgoglioso di essere italiano, sono orgoglioso di essere arricchito e circondato dalla biodiversità e quindi vedere cosa è stato fatto fino oggi nel nostro paese mi affascina. Lo guardo sentendo me ne ricco e con le conoscenze di oggi non faccio critica ma prendo le cose che si possono migliorare e cerco di dargli un tono moderno, ma non per essere un avanguardista perché è giusto oggi rimodellare la tradizione dove si può in punta di piedi, con rispetto per quello che è sempre stato fatto, e dare un segno di crescita, di sviluppo. Faccio un esempio, pochi anni fa cucinavamo mettendo le riduzioni dei fondi di cottura in tanti piatti. Oggi molto spesso si eliminano perché sono gustose, sono piacevoli ma sono meno digeribili, quindi estrarre un sapore ad un ingrediente fresco e fragrante lo trovo più in linea con quello che si dice perché è digeribile, perché è nutriente, perché il nostro palato si sta abituando a mangiare un po' meno e meglio e quindi è una strada che mi piace. Se rispondo alla domanda successiva che non conosco, me lo dica. No, no, vado. Parlo a Raffica. No, sono condizionato da quello che ci succede intorno. A me piace andare nei luoghi dove va la mia mamma, tipo la bottega al supermercato, anche se sono viziato e pigro e se chiamo un fornitore bravo, un contadino, mi porta la cosa migliore. Che onore. Però vedere che noi andando nei luoghi dove c'è un grande volume, si condiziona il mercato, si condizionano le scelte, si condiziona l'industria alimentare, la filiera, è un messaggio che va considerato. Se ci lamentiamo che non c'è l'insalata fresca d'una volta con la lumachina, con la chiocciola attaccata, è perché nella produzione, nei volumi, ci siamo abituati a fare le cose pronte all'uso che magari sono meno saporite, non le contesto, mi capita anche a me di mangiarle. Però non è coerente, se mi lamento che non c'è più l'insalata d'una volta e poi quando la si espone al mercato non si compra perché è più comoda l'altra. E nel ristorante si fa una selezione che è mirata a questo. Oggi chi è un appassionato trova gli ingredienti buoni ovunque. Noi dobbiamo riuscire, mantenendo le ricette come una disciplina, una scuola, un messaggio culturale gustoso, a trovare degli ingredienti che quando si maneggiano si migliorano rispetto a come erano. È un po' arrogante detto così, però dobbiamo riuscire in modo obiettivo a prendere un ingrediente che in natura si presenta molto bene e quando lo si mette nel piatto è ancora più buono, sennò perché ti sei messo a maneggiarlo. Magari c'è lavorato 10 ore per rovinarlo o per giustificare le tue ore di lavoro? No. Il gesto che si fa deve arricchire l'ingrediente e onorare il palato di chi lo prezzo. Come nasce e quando nasce l'idea di questo libro? Perché in fondo un libro vuol dire lasciare una traccia profonda. È vero che chi viene nei suoi ristoranti quella traccia ce l'ha già dentro perché magari ritorna, perché magari lo suggerisce ad altri amici, a parenti, eccetera, però scrivere significa appunto, è qualcosa che lascia una traccia. Come nasce l'idea di questo libro? Che non è solo un libro, è un libro multiforme, di multiforme e ingegno, cioè c'è molta fotografia, particolarmente elegante, mi piace molto il font che è stato scelto, che è essenziale, lineare, pulitissimo e appunto come nasce questo libro? Parto dal principio che ogni persona specializzata nel proprio mestiere è giusto che lo faccia e meno si distrae e più si continua a specializzare nel proprio mestiere. Il nostro mondo è circondato da comunicazione, media, tanti messaggi che sono al di fuori della pentola e del piatto e sono necessari anche per raccontarci a noi, non tanto al pubblico, però già sapersi descrivere è una cosa difficile. Non lo dico a titolo personale singolare, perché è un team di lavoro numeroso, un ristorante, che per coordinarlo è giusto mettere insieme le cose e dare dei messaggi chiari. Quando c'è stata l'idea del libro, questo è il secondo, quindi la prima volta ci siamo detti delle cose nel team, non dobbiamo autocelebrarci, non deve essere solo un biglietto da visita, se dobbiamo riempire le pagine con un ego non serve, serviva qualcosa che fosse emotivamente coinvolgente, che fosse di stimolo anche per approfondire degli argomenti e così è stato, cioè l'esercizio di fare dei piatti adatti a una foto che veniva stampata sul libro, che raccontasse attraverso una fotografia anche le scritture, che fino a quel momento ci rappresentavano, era un impegno che ci siamo presi e quando finalmente ha preso forma lo abbiamo pubblicato. Questa volta, dopo quasi dieci anni al MUDEC, volevo rinfrescare la fotografia che avevamo fatto di noi e raccontarla in modo reale. Ci sono tre persone protagoniste del libro, io faccio un'introduzione abbastanza ampia nelle prime pagine, poi ho voluto lasciar spazio al Resident Chef che ho provato a dargli una descrizione come nelle case di moda, il direttore creativo, perché ho visto, ho letto sui giornali, quando cambia il direttore creativo a una casa di moda sembra che collassi l'azienda oppure che si rilanci, deve succedere tutto, secondo me continuerà a fare un buon lavoro, avrà apprezzato quello che il precedente ha fatto fino a quel momento, sarà criticato da alcuni, sarà apprezzato da altri, non è che deve stravolgere, deve dare continuità e magari rinnovare le cose. Io dopo il ricevimento delle tre stelle Michelin ho avuto un momento di piccolo shock, perché ci si abitua ad avere intorno alcune persone, alcuni riferimenti, ci si affeziona anche un affetto professionale e quando sono arrivato alle tre stelle il mio braccio destro si è dimesso e dopo aver lavorato con lui strettamente per otto anni mi sembrava che il raggiungimento di un obiettivo emotivamente, non parlo per le guide, per il volume di affari, emotivamente era l'inizio della nuova carriera, che adesso abbiamo raggiunto questo riconoscimento ed è bello di qui in avanti continuare. Ho deciso di cambiare strada e quindi mi sono trovato un attimo perso. La prima cosa che ho fatto, siccome non avremmo capace di reagire dicendomi delle cose, ho preso il suo posto. Mi sono messo non al pass a impiatare ma a rosolare i piccioni, a pelare gli asparagi, no non era stagione, c'erano i fichi settembrini, la zucca porcini. Intanto mi sono rincurrato che lo sapevo ancora fare, questo è stato il primo passo. Il secondo in questo momento di riflessione era avendo già altre attività dovevo sostituire questa figura importante e come la sostituiamo. Delego a una persona che ha già un'identità, ha già certificato le proprie capacità assicurandomi la qualità però del rischio di denaturare quello che fino a ora ho fatto perché butto in mano una persona che anziché usare il cuoio magari usa il riciclaggio vegetale rimanga un po' lì in mezzo. Allora ho trovato un giovanotto che adesso comincia a non essere lo più, ha già tre capelli bianchi misurati proprio in questi giorni che è Davide Boglioli. Aveva 29 anni ed era molto giovane, sulla carta troppo, ma era solo molto giovane con una serie di guizi che a me piacevano. Personaggio molto introverso, parla poco, severo, si fa i capelli come un militare d'una volta e lavora sodo, è piemontese e quindi c'aveva dalla sua una cultura gastronomica e un trasporto di palato che mi piaceva. Delle esperienze fatte anche con colleghi che hanno uno stile diverso da quello che ho avuto io finora fino a quel momento e qualche viaggio all'estero che l'hanno un po' non contaminato ma insomma gli hanno fatto aprire la mente. Mi sembrava la persona giusta e lo sta dimostrando per poter stare all'inizio al suo posto che non vuol dire sottomettersi osservare quello che io avevo in mente fino a quel momento e trovare il match. A me piacevano alcune cose, c'erano alcuni signatur, volevo che lui li facesse suoi. Quando ha preso in mano le cose, questo mi sto per svaccare quasi, è comoda comunque, poi ve la faccio provare. Quando ha preso in mano la stabilità dell'organizzazione anche manageriale perché 18 persone in cucina anche se solo per otto tavoli vanno... questa la saltiamo, sono prestato ma è un po' forte. Comunque ha preso in mano le cose e ha iniziato a fare le sue e io sono riuscito a dargli delle indicazioni che sognavo. Volevo togliere i fondi e aggiungere le estrazioni, volevo aumentare la parte vegetale, volevo diminuire il carico proteico delle main course a cui siamo abituati e cercare di capire in che modo ridurre il menu e la scelta del numero dei piatti per poterli fare ancora meglio. È un lavoro che stiamo ancora facendo però lui da cinque anni adesso sta andando bene. Quello vicino a lui qui è Edoardo che è con noi dal 2006. Erano in stage, aveva 16 anni, era nella nazionale di rugby e poi per sfortuna sua ma fortuna mia si è rotto una spalla e si è dedicato alla cucina. Ha fatto dei viaggi tra l'Australia, il Belgio e ancora oggi adesso è responsabile della parte 20. Nel libro lei racconta che ci sono stati due momenti particolarmente difficili dai quali poi è ripartito con sogni ancora più grandi. Quanto questi stop che ha ricevuto poi l'hanno appunto rafforzata e se ha cambiato strada oppure ha mantenuto il proprio pensiero, il proprio stile, la propria idea di cucina e di ristorazione? La cucina si si evolve non quanto tutto quello che c'è intorno perché cambiare un piatto un attimo però riuscire a fare un piatto che si vede che è fatto da questo chef in questo posto è più complicato. Quindi mentre una volta per cambiare il menu bastava sedersi un paio di giorni e il menu era cambiato, oggi per fare un piatto passano delle settimane. Non che si provi per settimane però siamo un po' più puntigliosi. Il termine di paragone è il piatto precedente che è già stato celebrato dalle 3 Stelle Michelin quindi ti poni una serie di domande e dai per scontate alcune critiche che ti fai già prima e trovare un argomento che poi è coerente con il piatto, i colori, l'opera, la filosofia, la carta dei vini, il pensiero del Comiderang o l'aperitivo che è stato scelto. Ci piace che sia un po' tutto coerente. Si parla di ossessione ma io non amo l'ossessione quando diventa negativa, il desiderio di porsi tutte le domande possibili affin che l'ospite si senta nel posto giusto. Quella ossessione è bella, è la da condividere. A proposito di ossessioni nel suo lavoro ma credo un po' in generale in chi raggiunge livelli così alti della propria professione, è più sogno, più sacrificio, un giusto mix? Che cosa ci porta a migliorare sempre pur partendo da? La domanda precedente che l'ho un po' scansata. Velocemente, ho aperto un ristorante nel 2005, dopo 5 anni con tanto entusiasmo, un po' immaturo, un po' in un luogo particolare, non funzionava e ho deciso di spostarmi a malin cuore perché per me ho visto mio papà aprire un'azienda quando era giovanotto oltre a essere fidanzato con mia mamma da quando aveva 14 anni stanno ancora insieme, sono una famiglia mulino bianco, davanti a me, poi per conto loro fanno i loro litigi, giusto? Sono di stimolo. Avevo degli esempi di solidità e di costanza e per me rinunciare al percorso scelto nella prima attività era un fallimento, non tanto perché non funzionava, mi stavo salvando da una cosa dove non vedevo una logica di ritorno economico, quindi insostenibile, però ho preferito spostarmi e lì ho avuto un attimo di pensiero. Nella seconda mia esperienza quindi dopo essermi spostati una volta, il ristorante ha iniziato a viaggiare dopo cinque anni, al sesto meno disdetto il contratto d'affitto quindi la reputazione, la stima dei colleghi di giornalisti, della critica gastronomica dei degourmets, insomma iniziava a esserci e mi sentivo non al sicuro però mi sentivo apprezzato al punto da continuare ad aver gli stimoli, dare il meglio di me attraverso il team, però in quel momento adesso, un'altra volta da zero si giovane, ho appena cambiato la macchina dopo 11 anni che non ne poteva più, un anno o tre, però c'era l'Expo, intanto è stato divertente vedere le critiche di un'iniziativa così grande che si fanno in Italia, diciamo fantastici, io amo mettermi dalla parte dei deboli perché chiunque tenta di fare qualcosa con sacrificio e si propone come capitano si prende una responsabilità che sicuramente finché non è finito ce l'ha tutti addosso, un po' a distanza di anni a volte dopo qualcuno che è morto, speriamo non sia il mio caso, e allora uno è bravo però è come è stato bravo, Salah anche se è stato indagato ma insomma il fegato era suo, è stato un momento pazzesco, ho visto la città di Milano cambiare, sognavo da circa 10 anni di avvicinarmi o di entrare nella città, mi spaventava i termini economici, le responsabilità di investimento che servivano per iniziare in questa meravigliosa metropoli che si stava aprendo al mondo e stava diventando quello che anche oggi è, cioè uno specchio del Mediterraneo verso l'internazionalità italiana che ha degli alti e bassi ma succede di tutto ed è bello starci dentro mentre prima di allora io avevo un po' il mal di testa appena vedevo la tangenziale, arrivavo lì ma sto traffico, ora arrivo in piazza Meda che sono sfasciato e mi torno indietro, mamma a ben me prendere tipo, ho decido di andare a Milano avevo visto tre posti, ne avevo visti di più ma uno in particolare mi piaceva perché in quel momento aveva bisogno di un'identità, era un'opera di un architetto inglese quindi diciamo un po' freddo di approccio in un contesto che si stava evolvendo perché un'area che è la zona tortona dove fino a pochi anni prima era una zona residenziale per i lavoratori, una zona industriale che è stata totalmente rivalutata da grandi case di moda e industrie molto note il MUDEC che è il museo delle culture aveva questo spazio appena aperto come ristorazione non funzionava bene l'accordo con il collega che aveva avviato l'attività e quindi era un'ipotesi che ho voluto affrontare, sono entrato che era tutto un po' strano perché non mi piaceva tanto l'arredo, volevo fare un sacco di cose ma spaventato dai costi dovevo fare un passo per volta, dopo due anni che ero lì l'avevo già rifatto due volte ma non ero convinto e quindi un famoso designer mi dice facciamolo, poi se non me li puoi dare me li darai, non proprio così però mi ha incoraggiato a perseguire il gusto che volevo ottenere e parlo di atmosfera, quando abbiamo messo appunto l'atmosfera del ristorante mi sono sentito a casa ed è automaticamente diventata casa, inoltre aveva 12 tavoli per chi aveva fatto i calcoli con Monica Biella che è l'altra protagonista del libro che è come da una dozzina di anni ha in mano qualsiasi cosa, cioè se so che uno si sta per licenziare lei già lo sa tipo una vegente, sempre le spalle coperte, lei ha l'ossessione vera del controllo dei numeri non opera per fortuna ci manca che si mette a servire poi sa tutto dell'attività, però questi 12 tavoli servivano a sostenere il ristorante, poi avevo letto su un libro, perché a volte si leggono i libri, di Alain Ducasse, che diceva che il ristorante deve essere sempre pieno, cioè sempre pieno dal senso di atmosfera, di vissuto, di festa e questa cosa mi aveva colpito ma non capivo come fare perché il mio era sempre vuoto, come faccio a riempirlo se non c'è gente, dice se hai cinque tavoli prenotati gli altri 3, 4, 5 li elimini e li disponi larghi, sembra pieno, mi ricorda l'ozzi Attilio che mi diceva ricordati di mettere il pepe nel cibo così la gente beve più vino, che truffa, no quella di Ducasse era più sana, è molto vera, infatti una sera avevamo sette tavoli prenotati e i dodici ne tolgo quattro, ne rimangono 8 poi un arrivato Wook Inn, completi con 8, ma più avrei riempito visto che le luci erano precise, i rumori della sala erano più soffici e c'erano un'aria stupenda quindi corro il piano sotto da Monique gli dico facciamo ristorante con otto tavoli e lui adesso, alziamo un po' i prezzi e vediamo che succede, è stato così e io avevo paura ad alzare i prezzi ma era inevitabile, già è difficile, poi i ristoranti sono molto costosi penso sapete che si fa fatica a pagare il conto perché suonano delle cifre che ci ammazza, uno lavora però il costo per sostenere i cuochi, i camerieri, i corsi, la sicurezza, l'ambiente insomma sono alti quindi bisogna essere realisti, abbiamo alzato un po' i prezzi, il pubblico che ci stava frequentando è aumentato e quindi io ho ricevuto non più denaro, più approvazione, più stimolo a continuare a far bene e da quel momento in avanti quando c'è stata occasione di dover chiedere qualcosa in più ad un ospite a fronte di un investimento sul piacere dell'esperienza lo abbiamo fatto è stato di successo. Se parlo troppo faccio pausa. C'è un ricordo a proposito dello zio Attilio, appunto un suo ricordo di infanzia in cui riconosce a posteriori questa strada che che sta intraprendendo, cioè se c'è stato un momento in cui... Piu di una. Avete tempo. Allora un ricordo che non ho messo in questo libro ma è una cattedra come questa, non so se qualcuno è molto giovane, qualcuno coetaneo, le cattedre quelle verdine, non so se è una plastica, non è un marmorino. È formica. Secondo me era plastica quella. La plastica. Mettiamo che sia formica, la maestra all'asilo fonde lo zucchero che mia mamma non voleva che usavo, non fa male ai denti, fa bene le care, diabete, mamma ma c'ho quattro anni. Fa sciogliere lo zucchero, diventa biondo, poi marroncino, esce un profumo pazzesco, mi ricordo, sei impressionato, sembra una cosa che sto dicendo per abbindolarvi, ma davvero io mi ricordo quel profumo, secondo me quello zucchero gli non lo fanno più perché proprio aveva un profumo che ce l'aveva solo lui, poi ci butta dentro un po' di frutta secca, la stende sul tavolo e diventa croccante ma la magia. È stato bellissimo, poi ce l'ha fatto mangiare e quindi io sono andato a casa e ho detto ma lo zucchero non è proibito, ce l'hanno dato a scuola. Questa è stata la prima cosa dove mi ricordo, non volevo fare il cuoco allora, volevo fare le scarpe a mio papà che faceva scarpe, volevo ingrandire la sua azienda. Però questo è il primo ricordo. Invece quando in terza media mio papà mi ha detto tu non farai il mio mestiere perché c'è crisi, devi fare altro. Arriva la Cina. Sì, io volevo, come facevano alcuni suoi colleghi in quel momento, diventare stereofilo e aprire le attività perché lo sentivo dire, era una convenienza scontata, però lui non voleva che ci fosse questa dispersione, questo viaggio e quindi dovevo scegliere un mestiere e mia mamma mi dice fai il magistrato, fai il notaio. Mamma, ma io non mi piace studiare quelle materie, come faccio a intraprendere un percorso che non c'ho un minimo di passione. L'ho anche dato una risposta sincera, da adulto. Però c'era lo zio che aveva un ristorante e quindi sono andato a provare. Mio papà era abituato a che io prendevo delle passioni, le volevo fare al massimo e poi le mollavo lì. Tipo, voglio andare a pescare, c'era questa canna che si chiama Robazien, anche 13 metri, dovevo avere quella perché se no non pescava le carpe giuste. Andavo a pattinare i roller 5 ruote in linea a 72 mm di cucinetti perché dovevo dare le paga a tutti, un po' autistico in ogni cosa, però mi piaceva farle bene. Vado nel ristorante e lo zio, lui dice tanto questo, fa due servizi, poi mi dice sicuro andrà a fare altro. Invece quando sono tornato a casa ero morto, avevo le veschiche sotto i piedi, mi ero tagliuzzato due dita, però muto, non ho detto niente. Lui mi dice, allora, come è andata? Anziché risponde come al solito, che fatica, non si può fare, gli dico, sai che lo zio ha raccolto i galletti, che erano i funghi finferli, li chiamavo galletti, e li ha cotti nell'aceto, ma non è troppo acido così. E mio papà non capiva, non capiva nemmeno quando tutte le sere, fuori dalla scuola alberghiera, dal pomeriggio andavo nel Grand Hotel a lavorare, quando mi hanno dato la prima busta paga a 15 anni sentivo un leone perché c'era il libretto che si poteva iniziare a 14, ormai prehistoria, libretto di lavoro, e quando sono partito per Parigi rinunciando all'università, perché un mio amico era lì, mi ha coinvolto in un progetto di Paolo Petrini, lui mi dice sì, vabbè, vado a Parigi, ci vediamo tra poco, per sei mesi non ci siamo quasi sentiti, anche perché il telefono allora era un paio di mila lire al minuto, quindi io sono arrivato a Parigi nel 99 e avevo in tasca un milione di lire che era una gran cifra, il secondo terzo giorno di riposo che ho fatto nel mese, sono andato a cena da Pia Gagnere e li ho spesi. Però è stata un'illuminazione. Allora ricordo la paura di non riuscire a prendere il biglietto della metro, quindi mi muoveva a piedi perché ero rimasto asciutto, però ricordo ancora e questo lo dico a tutti i ragazzi che vengono a lavorare da noi, io sono stato da Pia Gagnere una volta sola, era il primo Tre Stelle che ho visitato nella mia vita, da cliente, quindi ho provato piacere, ancora oggi mi ritornano dei ricordi che in quel momento io non avevo catturato e da allora io parlo di lui anche se non ci sono mai tornato. Quindi se uno desidera venire da noi o viene da noi mezza volta vale come quello che viene tutti i giorni, perché il trasporto emotivo che mi ha lasciato mi ha reso un sopiar pazzesco. Certo. Come avete scelto le ricette che arricchiscono? Perché appunto immagino che ne abbiate un bel numero e poi alla fine nel libro la scelta si è stata a drasti. Si parlava di una foto attuale contemporanea, quindi quelle che in questo momento ci sembravano che potevano essere un po' più sempreverdi di altre, il riassunto di tanti pensieri in ogni una ricetta rappresentano quello che oggi è un po' la nostra espressione. Prima delle ricette vorrei dire che in un libro per me non è obbligatorio metterci le ricette, però se non ci sono non va nella sezione cucina e poi si litiga con gli editori. Io volevo raccontare la parte emotiva, la parte culturale del pensiero che c'è nella ricetta. Poi c'è anche la ricetta, ma sono ricette che a me piace vedere la foto che le emulano e poi il racconto della ricetta in sé che si può fare, però non chiedo a chi compra il libro di mettersi a provare la ricetta per poi mandarmi su Instagram la foto. Basta sentirsi coinvolti dalla lettura, dall'interpretazione, ma per coinvolgere di più ci sono 10 ricette tradizionali a fronte di 10 più creative da ristorante. Quelle che chiamo tradizionali sono ricette che si possono replicare con maggior facilità. Se le vede mia mamma non ci riesce comunque e quindi capisco che nonostante siamo italiani c'è chi proprio non sa cucinare ma grandissime altre qualità. La mia mamma è splendida, però che cosa... In cucina un po' si deve... Faccio un'ultima domanda e poi lascio la parola magari a qualcuno che ha delle curiosità. Che cosa vuol dire oggi in cucina contemporaneo? Contemporaneo è la lettura attuale di quello che ci circonda. Si parla per fortuna di coerenza e quindi la coerenza di tutto quello che circonda l'esperienza gastronomica del ristorante è contemporanea. E contemporaneo saper catturare il desiderio delle persone, saperle condurre nel ristorante o a tavola e mantenere una relazione anche solo filosofica una volta che ne escono. C'è un cliente senza fare nomi e cognomi che l'ha colpita in modo particolare non so per qualche reazione, che l'ha sorpresa per esempio nel raccontare le sensazioni che ha provato durante il pasto dei suoi ristoranti. Sono banale dicendo tutti perché ognuno di noi quando si mette a tavola se si va da un analista ci tira fuori delle cose che noi non pensavamo neanche di sapere o di dire. Se si va da uno chef che è un po' sensibile da come impugno la forchetta, muovo il bicchiere ci sono tanti segnali che uno diventa un demone e cerca di non usarli per fatturare gli usa per aumentare il trasporto emotivo che c'è in quel momento. Però sì, di cose originali ne avrei scoprire che un famoso cantante senza fare nomi mangia sempre le stesse cose da tutta la vita e ne ha giunte due che sono i miei signature ma non sono i miei, vuole quelli perché sennò è come non andare al ristorante e alla faccia di quelli che cambiano molto spesso lui è dieci anni che mangia quei due piatti e quando ti vengono annoia una volta a settimana vengo qua e mangio quello tutti gli altri giorni c'ho altro però la mia coccola è venire da te e mangiare questa cosa mi piace. Il contrario, attraverso dei commenti sentiti quando un ospite al ristorante va per criticare perché si deve sfogare, perché ha i problemi a casa e quindi va a massacrare un team di lavoro noi lo accogliamo comunque lo so, se ti è utile questo tipo di approccio, siamo qua per questo però ci sono anche persone che hanno competenza e non hanno bisogno di manifestare un ego in modo generoso commentano un pizzico di sale, un tocco di acidità oppure quella foglia mi ha dato una sensazione ci sono palati che riescono ad approfondire gli argomenti sono molto rari perché oggi di tutti i clienti che si siedono non è che sono tutti esperti gastronomi noi ci crea un'esperienza che è considerata di alto livello una persona che non è mai uscita una volta al ristorante viene lì, io voglio che si trova bene che si senta impacciata che mi daranno da mangiare con le seringhe c'è un servizio di alto livello siamo umani e comprendiamo a maggior ragione perché sono tre stelle qualsiasi tipo di ospite dovrebbe essere così io ne prendo nota e immediatamente cerco una reazione di pancia ma per me mi serve cosa mi suscita questa cosa poi mi prendo gli appunti, ci penso, ci ripenso molto spesso sono suggerimenti che portano anche a delle soluzioni migliorative del piatto bene, ringrazierei il nostro chef c'è in sala un gelato se c'è qualcuno che vuole fare delle domande e prego almeno due fatele esatto, coraggio se dice facciamo domande, ve le suggerisco io grazie è una domanda contemporanea farei un intro i canali mediatici hanno aumentato l'attenzione verso il nostro mestiere e ne godiamo tutti quindi i personaggi che si sono resi noti attraverso le tv, le trasmissioni hanno dato un bel contributo e sono preziosi alcuni di loro sono straordinari anche in tv ma anche in livello alcuni di loro sono straordinari in tv e meno ristorante ma questo è il punto che piace al pubblico commentare in televisione quindi il ristorante non funziona in Italia siamo attenti a questi dettagli io per come mi approccio per come mi sento caratterialmente mi trovo bene nel ristorante e nelle conversazioni anche attraverso le tv anche attraverso un libro la tv ho fatto qualche esperienza perché mi piaceva non mi sento di fare nessuna critica alle esperienze fatte perché mi hanno arricchito non mi sono sentito quel termine coerente tra quello che faceva il ristorante e quello che richiede la tv il lavoro televisivo richiede un impegno che non combacia con quello del ristorante ma alcune attività come quella che ho adesso io o tanti chef davvero bravi vicino mi potrebbero consentire di essere libero per dedicarmi anche alla tv è un impegno psicologico importante da che uno deve decidere se lo vuol fare e ancora di più riuscire ad aver successo non è detto che un bravo chef sia bravo a trasmettere le cose, a mettersi davanti la tv il lavoro è giusto per me il lavoro che fanno i media è importante perché condizionano troppo il mercato così come quando se noi si va al supermercato se noi guardiamo le trasmissioni generiamo una massa critica che crea una direzione che poi contamina un po' tutti sulla domanda il libro in questo momento è più nelle mie corde perché ho il tempo di rileggere di controllare come quando si fanno le scarpe un piatto quando è fatto esce e esce insieme ad altri 8 che ha chiesto al cliente quindi è un lavoro di grande pressione il libro si scrive, si rilegge, si controlla, si verifica poi si guarda le foto, i colori, la stampa quindi questa possibilità di osservare un po' meglio ogni dettaglio mi rassicura di più e quindi è un'intervista tra le ricette e alla storia di ognuno dei 3 protagonisti di cui parlava prima Enrico e anche a tratti un'intervista nell'intervista ognuno di loro racconta un momento della loro vita come nascono le ricette quindi è quasi un dialogo con il lettore secondo me in questo... No, ho citato Sebastien che lui era il nostro sommelier nel 2014 e aveva un'attitudine al tavolo che mi piaceva da Matti un altro giovanissimo in quel momento ancora però lì era proprio giovane e io avevo bisogno di una persona che avesse sposato bene la filosofia non il più bravo, quello che meglio oltre a essere molto bravo si integrava nella filosofia del ristorante e poteva arricchire un messaggio ho dovuto insistere per un paio d'anni perché lui facesse il ruolo di responsabile e ho imparato anche la responsabilità che lui si è preso ho imparato anche a dare il supporto giusto alle persone in cui credo io credevo in lui ma lui non era molto portato nei file excel nell'organizzazione dei turni peccava un po' nel back ma io non ti sto chiedendo di fare il tuttologo ti sto chiedendo di fare i responsabili di sala nel floor cioè davanti all'ospite e quindi è stato adesso sceglie da lui collaboratori con le caratteristiche giuste ha il suo carattere come io, il mio ma lavora da Dio, per me è un fratello professionale quindi ha uno spazio sul libro se c'è ancora una domanda abbiamo ancora uno spazzo eccoci capita a lei o alle persone che segue? a tutti capita che non è un vuoto intanto non deve diventare pubblico perché sennò scatena una quantità di chi è che una volta non si è chiesto ho fatto un piatto pazzesco ma il prossimo come sarà tipo io un amico e collaboratore in un paese straniero non vi faccio nome sennò quando l'ho conosciuto lavorava in un altro ristorante e mi diceva che lui programmava i momenti di vuoti anche economici e quindi la notte te ne va acceso il forno perché fai sto spreco? per anno di notte lo te lo spendo così al podrone gli dico che ho guadagnato risparmiando energia elettrica mazza mazza furbissimo portarsi a se io ho 10 idee e le metto tutte a frutto adesso poi ci avrò bisogno di una vacanza non è che il giorno dopo ne ho altre 10 bisogna prendersi anche un po' sul serio ma con un po' di leggerezza quindi so che nell'anno devo cambiare 4 volte il menu ma non è che devo dare tutto adesso e poi non è una gara a chi diventa Ferran Adriapo in fretta il ristorante ha una disciplina, una squadra se mi manca un'idea o un ingrediente di 18 persone che lavorano al MUDEC tutti i lunedì a fare foraging a parlare con gli elevatori a provare a seminare le cose per vedere come funziona noi abbiamo un orto ma non facciamo le verdure più buone di chi le fa professionalmente il nostro orto ci possiamo andare da Vercelo perché va di moda però nel nostro orto facciamo sperimentazione e avviciniamo i ragazzi che vanno un giorno a zappare la terra non per farle faticare per fare l'esperienza un ragazzo arriva dalla Corea non ha mai visto il rosmarino io ho un ettaro di rosmarino però lui non l'ha mai visto crescere nel prato nel campo e quindi riuscire a lavorare in squadra il vuoto si colma perché dove non arriva uno arriva l'altro poi dipende anche dalle aspettative che generiamo io finora ho avuto dei momenti che ho considerato vuoti quando ero meno esperto e meno strutturato e poi dico no il vuoto non c'è anche il fallimento non c'è sì per il fisco sono fallito in Italia fai 5 anni che devi smettere e scappare via però non mi spaventa perché credo che la bontà del team possa sempre generare se stia soli invece le domande aumentano poi c'è anche un team di stelle quindi ci si può aggrappare che creano anche in trenamento una competizione io sono non passivo però cerco di tirare fuori dalle persone che lavorano con i leader dei team i leader devono essere generosi sono parole belle le persone responsabili, i capitani dei progetti cerco di dare fiducia, spazio perché tirino fuori il meglio di sé e perché loro sono lì ad accogliere gli ospiti io fisicamente non sono in trenta ristoranti quindi è giusto che abbiano un loro spazio, un loro ego e a volte a qualcuno gli scappa via bisogna ricontenerlo un po' e dire va tutto bene stai cucinando da Dio, gli ospiti li apprezzano sì sì oppure c'è qualcuno che ha bisogno di sentirsi dire il difetto si sente talmente grande che dicono beh però tutto sommato quel pesce era scotto, il pane non aveva una buona costa l'olio era ossidato, il brodo era un po' salato la prossima volta andrà meglio io mi devo sforzare per farne uno perché mi sento buono però insomma bisogna essere organizzati e dare un'autoregolezza giusta alle persone e una parte tenersela se non non gira siamo in settecento tra quelli che gestiamo direttamente le consulenze non ricordo i nomi di tutti questa è la cosa che più mi dispiace perché non mi piacerebbe dare importanza ai singoli però è anche bello vedere che a Bali un cliente ieri sera è stato bene ma ha scritto un messaggio che bella vacanza ringraziamo ancora Enrico vi ricordo che all'uscita potete acquistare il libro quindi è disponibile e grazie per aver partecipato a questo incontro e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e