Eccoci! Buongiorno, ben arrivati ragazzi! Non mi lasciate la sola! Che meraviglia! Bravi! E' certo! E' certo! L'applauso! Perché loro sono qui e voi siete lì! Quindi, un applauso di liberazione, diciamo, dell'energia. Grazie ragazzi, grazie per essere così protagonisti entusiasti del Festival di Trento, che è una bellissima invenzione del gruppo Sole 24 Ore, del giornale di Sole 24 Ore e 20. Siamo veramente orgogliosi, insomma, di questo bellissimo format che vede le scuole in prima fila, in prima fila e per noi è davvero una grandissima occasione di confronto e di energia, insomma. Per noi, boomer, come voi sapete bene, insomma. Oggi parliamo di turismo, di food and beverage in chiave, diciamo, nuova, no? Proviamo a parlare di nuovi modelli, di nuovi modelli di consumo e di nuovi anche modelli di business, insomma. Abbiamo e avete organizzato questo bellissimo incontro, coinvolgendo molti istituti tecnici, per lo più con una specializzazione economico-turistica, c'è anche l'Università di Trento, in particolare la laurea magistrale MAST, avremo anche qui protagonisti due ragazzi, di questa laurea magistrale, quindi il secondo percorso di laurea che i ragazzi fanno, la seconda fase laurea, quindi già di specializzazione in cui loro si occupano proprio di sostenibilità e di turismo. Quindi sono temi che in qualche maniera voi vi troverete a incrociare nella vostra carriera. Oggi in particolare proveremo a confrontarci con un protagonista d'eccellenza della ristorazione italiana, quella alta, quella che vale l'esperienza, ecco, come si dice in gergo, vale un po' il viaggio, l'Italia è la patria di grandissimi chef e di esperienze culinarie straordinarie. Allora io prima di presentare però il protagonista, e lì lo dobbiamo presentare come una vera star, perché lui è un po' la star della giornata, io però vi presento i ragazzi che sono qui con me, gli istituti tecnici che rappresentano, l'Istituto Tecnico Economico e Indirizzo Turistico Guarda Scuola di Arco, e con noi c'è Simone Torboli, Simone dove sei? Ecco ti sei! E poi l'Istituto Tecnico Economico e Indirizzo Turistico Ivo de Carneri di Civezzano, e con noi c'è Alissa, Alissa! E poi l'Istituto di Istruzione Mericuri Tecnico e Commercio Specializzazione Web Marketing e Comunicazione di Impresa, Pergine è il vostro comune, e per noi c'è Muscam, eccoci qui! L'Istituto Tecnico e Indirizzo Turistico Lorenzo Guetti di Tione, Mattia, eccoci qui Mattia! E poi l'Istituto Tecnico e Indirizzo Economico e Turistico Antonio Tambosi di Trento, e quindi c'è per noi Enea, le ali, dove sei Enea? E qui? E poi ci sono Lorenzo Carlino e Samueli Di Marzio, che sono due studenti della Laurea Magistrale in Management della Sostenibilità e del Turismo, di cui vi parlavo insomma. Ragazzi coraggiosi, allora signore e signori, vi presento Alfio Gezzi! Alfio, siediti! Va bene, non la volevo fare questa cosa, però è venuta bene, hai visto? Allora, vi dico chi è Alfio Gezzi, è uno chef stellato al ristorante Senso del Mart, che è il Museo di Arte Moderna e Contemporanea di Trento e Rovereto, che è una delle eccellenze. Insomma, del vostro territorio. Quindi Alfio è esponente di questa famiglia straordinaria di chef stellati italiani, che ha portato la nostra maestria, la fantasia, il gusto, diciamo, la capacità di lavorare con le materie prime in giro per il mondo. Sono protagonisti di questa stagione, insomma, straordinaria di un turismo enogastronomico di eccellenza per l'Italia, che vale il viaggio, vale l'esperienza, insomma. Immagino che ci sia tante persone che vengono da te per sedersi a tavola e gustare i tuoi piatti. Quello che volevo chiederti per aprire un po' la nostra discussione, di cui poi i ragazzi saranno protagonisti perché ti rivolgeranno le loro domande, volevo chiederti come hai iniziato a fare, come dici tu non chef, il cuoco, sei diventato poi anche ristoratore, quindi sei un imprenditore, e qual è la tua filosofia? Perché in cucina la filosofia è essenziale, raccontaci un po'. Intanto grazie Filomena e ciao ragazzi. Sono molto felice di essere qua in mezzo ai giovani. Io sono un cuoco da sempre, da quando ho finito la scuola alberghiera e negli ultimi anni sono diventato anche ristoratore. Il mio è stato un percorso un po' frammentato, quantomeno nella prima fase, perché dalla scuola alberghiera ho cercato di crescere un pochino, ho fatto un diploma, poi la maturità. Ho avuto molti momenti in cui mi sono fermato, quasi dei ripensamenti, che per tanto tempo hanno un po' significato per me anche l'incapacità di portare a termine dei progetti. Invece poi alla fine ti rendi conto che fanno parte di un percorso, rappresentano un po' quella parte che caratterizza, che dà l'identità. Comunque, diciamo che dal 2003... Hai messo la testa a posto. Ho messo la testa a posto. Prima ero così un po'. Non sapevo bene cosa volessi fare. Dal 2003 inizio il mio percorso, il percorso quello vero. Ho la fortuna di conoscere il signor Marchesi, che è un'icona nel mondo della cucina italiana. Perché? Perché è il cuoco che probabilmente ha creato una frattura forte col passato. Ha portato un po' l'identità della cucina italiana in una nuova epoca, con un modo di guardare agli ingredienti, alle relazioni, ma anche all'ambiente, al pensare al ristorante come ad un luogo dello star bene, oltre che ad un luogo in cui si consuma semplicemente del cibo. Comunque, questa esperienza durata più di quattro anni col signor Marchesi è stata fondante per la mia professione e altrettanto è stata l'esperienza che ho fatto a Milano, sempre con uno dei discepoli del signor Marchesi, con Andrea Berton, per quattro anni al trussardi alla Scala. Quindi in quegli anni, nel 2006-2007, era un luogo in cui c'era tanta innovazione e tanta energia, l'energia che è poi l'elemento fondamentale. Successivamente, lì ho conosciuto una famiglia molto importante del mondo del bere bene, proprio qui a Trentino, la famiglia Lunelli mi ha convinto a spostarmi di nuovo in Trentino. Per me è stata una cosa molto importante, perché tornare a casa dopo aver fatto un percorso è un po' il sogno di tutti. È un po' una restituzione, no? Ideale quello che hai ricevuto in qualche maniera tornare indietro. E niente, sono tornato, per dieci anni ho cercato di costruire insieme a loro un percorso che avesse un filo e lì poi ancora è come se ci fossero continuamente dei cicli e sentivo che ero di nuovo verso la fine. Avevo di nuovo, sentivo la necessità di sognare, di fare qualche cosa per me. Per cui ho immaginato un ristorante ideale dove avessi potuto inserire tutto ciò che ha determinato il mio carattere in questi vent'anni, quindi i fallimenti, la grande passione per lo sport, la determinazione, il sogno, la voglia di immaginare qualche cosa. Certe volte anche senza un sogno veramente grande che non rimesso a terra. Poi alla fine quando ci sono entrato in questo sogno mi sono reso conto che ho accusato un po' il peso istituzionale di tutto ciò che significa un brand. Un conto era fare il cuoco, un conto era avere sopra di sé e tenere insieme queste responsabilità. Per cui è questo un po' quello che sono. E anche il mio pensiero di cucina. Ricordo che il signor Marchesi ci diceva sempre ragazzi dovete essere pensanti, dovete essere pensanti. Essere pensanti significa, e poi lui faceva anche un esempio, diceva, lui è molto appassionato di musica e diceva ci sono i cuochi esecutori e i cuochi compositori. Se siete pensanti siete dei compositori. Essere compositori bisogna avere la conoscenza, bisogna avere la sensibilità, bisogna capire l'importanza delle relazioni e pensare che il cibo o un ristorante non è solo prodotto e il ristorante non è solo un luogo in cui si consuma del prodotto. Per cui sono arrivato a sviluppare un pensiero preciso. Per me come cuoco è molto importante che la mia cucina sia un po' anche linguaggio. Che uno quando mangia da me capisca un po' chi sono, cosa faccio e cosa penso. E in questo il concetto del far viaggiare poco gli ingredienti è sempre stato molto fondamentale. Per quanto riguarda il ristorante penso che il ristorante non sia esclusivamente un luogo con dei tavoli e delle sedi. È un luogo per me multifunzionale. Dove siamo adesso, al Mart, è nello stesso momento un luogo dove ci si può sedere e guardare delle opere d'arte perché ogni sei mesi dedico lo spazio e le pareti a un artista diverso. È un luogo dove si possono acquistare dei prodotti che realizzano. Antologia è la nostra linea di prodotti. È un luogo dove uno può aprire il computer e mettersi a lavorare. Anche uno spazio dove si può fare una colazione, una merenda, ma dove anche si può mangiare a pranzo in modo informale ed anche veloce. Per noi il pranzo è diverso dal fine dining della sera, dall'esperienza in cui uno vive, venendo a senso. Il percorso è stato questo. Il pensiero di cucina è un po' alla base di tutto. C'è pensare che tutto quello di cui abbiamo bisogno sta intorno a noi e quindi è sufficiente cucinare con quello che abbiamo a disposizione in un determinato momento, in un determinato spazio che verosimilmente potrebbe essere lo spazio del microclima, lo spazio della regione o lo spazio della nazione, però senza esasperare troppo le distanze. È rivoluzionario questo pensiero delle distanze, delle geografie. Rimette al centro la nostra vecchia cultura contadina. Preparando questo incontro, qualcuno mi ha detto che questi sono temi molto interessanti perché i ragazzi sono nativi digitali, ma sono un po' anche nativi sostenibili. Il tema della sostenibilità ce l'hanno molto più chiaro in mente. Dino che siamo più adulti, che abbiamo in qualche maniera dovuto recuperarla. Iniziamo il giro di domande. Chi vuole rompere il ghiaccio fatevi avanti. Mi chiamo Enel Eali, ho 19 anni, abito a Lavarone e frequento l'Istituto Tecnico Tamboso di Trento. Mi sono addentrato nel mondo della ristorazione già da bambino perché i miei genitori gestivano le ristoranti e pizzeria più grandi del Trentino con 600 posti a sedere. Quando avevo 16 anni avevo già capito che avrei un po' di sessualità. Quando avevo 16 anni avevo già capito come era il clima, facendo magari banalmente provare a fare le pizze o comunque stare un po' al bar lavando i piatti anche per trarre su qualche soldino per andare in vacanza con i miei amici. Purtroppo alla fine del 2023 abbiamo chiuso l'attività perché anche a causa pandemia abbiamo avuto problemi tecnici riguardo il periodo fuori stagione perché se prima c'erano gli operai e dopo non avevano sempre voglia di mangiare. Cambia un po' il mondo. Sì, sempre meno voglia di spendere. Ti ringrazio Alfio per essere stato qua a nostra disposizione e ti ringrazio anche a nome dei miei colleghi e delle persone che sono qua con noi. Volevo farti una domanda che comunque riguarda la nostra generazione. Volevo sapere se lei pensava che la nostra generazione Z sia comunque sensibile riguardo alla scelta di cibi e prodotti, soprattutto riguardo alla sostenibilità. Prima Filomena ha detto che sono nativi digitali ma anche nativi sostenibili. E questa è una percezione che io tocco quotidianamente. E l'ha avverto molto di più perché io sono di una generazione più di 50 anni. Quindi quelli della mia generazione credo che abbiano creato una grossa frattura con il passato. Soprattutto quelli come me che sono nati nelle vallate. E per cui non abbiamo colto subito l'importanza del legame con la tradizione, dell'ambiente, di tutti questi elementi. Di una stratificazione, come dire, quando si stratifica nel tempo significa che ha una forza. Invece non le abbiamo colte, le abbiamo pensato che fosse carta straccia da abbandonare. E la stessa cosa poi per quanto riguarda proprio il concetto molto ampio della sostenibilità. Avevamo voglia forse di allontanarci dal limite che la generazione prima della nostra aveva vissuto. Quindi vacanze ovunque, cibi esotici. Abbiamo allungato la corda tantissimo. Certo, certo. E invece oggi vedo che c'è molta più consapevolezza. La consapevolezza è questa cosa bellissima. Sapere insieme agli altri, tenere in considerazione anche gli altri. Quindi vuol dire la capacità di creare relazioni e di sapere che effetti possono avere determinati atteggiamenti positivi o negativi. Questa consapevolezza nei ragazzi ritengo che sia molto più forte rispetto a quando io ero giovane. Quindi penso che abbiate la capacità di vedere le cose in un modo migliore a come le abbiamo viste noi. Un grande senso del vostro tempo. Ti auguro Enea di ricominciare da qualche parte, di riprendere il filo anche con la tua attività familiare prima o poi. Allora, c'è qualcuno di voi che invece gli occhiali sono strumenti del mestiere per noi Boomer? Prego. Buongiorno. Buongiorno, sono Lorenzo Carlino, frequento l'Università Magistrale Mast. Io vengo da Gallipoli, una città che è diventata famosa grazie al turismo. Volevo chiederle, per quanto riguarda l'approccio alla nuova generazione, come riuscire ad approcciare i ragazzi facendo delle scelte dal punto di vista del menu che possono essere appunto sostenibili rispettando la territorialità, sapendo anche che appunto parliamo di ragazzi che hanno vent'anni, non hanno delle disponibilità economiche importanti, diciamo, per permettersi ad esempio il costo di uno stellato. Quindi le faccio una domanda più dal punto di vista dell'imprenditore, del ristoratore che del cuoco. Come riuscire a fare dei prezzi giusti che possano sia far star dentro il imprenditore che comunque far riuscire ragazzi con una buona esperienza. Bella domanda politica, vai Alfio. Io credo che prima di tutto che fa la differenza, io cito sempre il signor Marchesi perché ho passato talmente tanto tempo con lui, la sua è stata una testimonianza più che un insegnamento. Per cui sostanzialmente diceva che la differenza fra un buon piatto e un grande piatto è il fatto che dietro ci sia un'idea o una storia. Quindi se vogliamo catturare e avvicinare le generazioni giovani al ristorante, possiamo anche farlo senza gli ingredienti esotici che hanno dei prezzi, che devono sostenere non solo, ma devono sostenere il viaggio, il peccaggin, tutta una serie di elementi. La questione è che la gestione si è complicata tantissimo. Ci sono tantissime voci che un tempo non c'erano nella gestione del ristorante. Immagina solo la gestione commerciale o marketing. Un tempo le voci erano poche, il personale, le utenze, le materie prime, e uno faceva un quadro generale. Quindi nell'attribuire il valore al cibo calcolava questo. Adesso ci sono molti più elementi. Cosa succede? Bisogna immaginare un tipo di cucina che sia più diretta, quindi semplificare. Semplificare significa non eliminare tutte quelle parti che sono frulls, non servono a niente. La stessa cosa avviene sul servizio. La stessa cosa avviene nell'immaginare lo spazio che sarà poi utile per erogare questo servizio. Se noi pensiamo a un ristorante con queste finalità, possiamo riuscire a costruire e ad offrire ai nostri ospiti un prodotto che sia equo, che tenga in considerazione i costi, ma che abbia anche il giusto rapporto fra la qualità e il prezzo di vendita. Quello che vedo è che molto spesso a complicare la determinazione del prezzo ci sono tutti questi elementi. Noi cerchiamo di semplificare un servizio più smart, più amichevole, il fatto che si crei una relazione con la figliera. Quindi vai a cercare, sia dai vegetali, sia anche dalle proteine animali più semplici, o acquisti un animale intero, quindi non il taglio anatomico pregiatissimo. Utilizi pesci che ti stanno vicino, quindi in questo caso il Trentino, pesci di acqua dolce, tutto questo ti permette di creare un piatto che sia affascinante e sostenibile, sostenuto dal gusto, dal pensiero ed affascinante per il pubblico. Sì, perché poi sui ragazzi bisogna investire anche nel coltivare il gusto e il valore a tavola. Altra domanda da questa parte, prego. Buongiorno a tutti, mi chiamo Alissa e oggi rappresento l'Istituto Tecnico Economico a indirizzo turistico, Ivo de Carneri di Civezzano. E' un piacere per me essere qui con voi per condividere anche alcune riflessioni a riguardo della generazione Zeta e l'esperienza digitale nel mondo del food and beverage, portando anche la mia esperienza di alternanza scuola lavoro che ho svolto al nord della Germania durante la scorsa estate. Lost Zee Lounge, questo è il nome del ristorante. È situato all'ultimo piano di un'hotel a cinque stelle, con diretta vista sul Mar Baltico, in mezzo alla natura più inoltrata, in un paesino nominato Dirhagen. Qui ho svolto all'incirca due mesi in cui ho potuto imparare perlomeno le basi di un servizio a questi livelli, la cura del cliente e la dettagliata preparazione anche dalla sala. In questa mia esperienza ho potuto osservare come all'interno di un ristorante stellato possa offrire oltre al cibo anche un'esperienza culinaria vera e propria, particolare che diventa centrale all'interno della cena. Avevo già avuto modo di approcciarmi al mondo della ristorazione che però non si avvicinava minimamente a quello che poi avrei sperimentato là. La cura e l'attenzione con cui ogni dettaglio della cena veniva sviluppato è uno degli aspetti che differenziano maggiormente questo tipo di ristorazione rispetto a quella da me conosciuta fino a quel momento. A partire dal aperitivo che era servito sulla terrazza all'ultimo piano con vista mare che sicuramente è un ottimo modo per iniziare al meglio la degustazione, per poi proseguire accompagnando il cliente al tavolo, iniziare poi con le portate. Anche le tempistiche rispetto alla preparazione dei piatti e della sala segnano la differenza rispetto a un normale ristorante. Nel nostro caso tra cucina e sala eravamo impiegati in 10 per servire un massimo di circa 25 persone. Per il servizio della cena, la cucina e la sala richiedevano la presenza del servizio anche a partire dalle ore 12 per essere pronti ed impeccabili all'arrivo del cliente. Il tutto era servito con molta tranquillità, come se doveva essere in sala. Infatti mi spiegavano che ogni cenno di preoccupazione era visto dal cliente. Questo chiaramente non andava bene. Un ulteriore esempio che mi è rimasto impresso è quello relativo al servizio, in cui un tavolo con 10 persone poteva essere servito contemporaneamente fino a 4 camerieri, che provvedevano a versare acqua, vino, nella spiegazione dettagliata delle portate. Anche la più banale, come può essere quella del pane, veniva spiegata con un dettaglio sul luogo di produzione, delle farine e rispetto anche alla modalità con cui è stato preparato. Un altro elemento fondamentale e conservato è quello dell'attenzione con cui veniva svolta anche la parte del beverage, dove soprattutto la scelta del vino, per esempio, veniva rastunta con il termine rise, ovvero viaggio, quasi a certificare la dimensione dell'esperienza che si stava svolgendo. Il cibo, infatti, non è a parer mio solo un nutrimento, ma anche un'esperienza che coinvolge i nostri sensi e ci permette di viaggiare attraverso nuove culture, sapori ed emozioni. Inoltre il cibo può anche rappresentare un'esperienza sociale, in quanto è in grado di unire persone provenienti da diverse parti del mondo intorno a una tavola, creando così momenti di connessione e momenti di condivisione. E parlando di altre connessioni, nel mio caso la parte tecnologica posso dire che era quasi interamente assente. Per esempio, le prenotazioni avvenivano telefonicamente, il menu era cartaceo, non vi erano profili social sole ed esclusivi per questo ristorante. E per questo le domande che vorrei porre allo Chef Ghetsi sono due. Come prima cosa, se e come utilizza la tecnologia nel suo ristorante per migliorare l'efficienza in cucina e offrire un'esperienza unica ai suoi clienti. E come seconda cosa, qual è l'utilizzo e il ruolo dei social media nella strategia di marketing del suo ristorante e in che modo crede che la presenza online influenzi le aspettative e l'esperienza dei clienti? Grazie. Grazie Lisa per averci condiviso. Benissimo! Questa tua esperienza ci hai proprio portato per mano in un pezzo della tua vita. Grazie. Alfio. Allora, intanto complimenti per la bellissima esperienza. Per l'esperienza leggo proprio tutti gli elementi che caratterizzano un po'. Per quanto mi riguarda penso che la tecnologia è importante. Ma la tecnologia può diventare anche una gabbia, può diventare un limite. E lo diventa quando ti distanzia dal contatto con l'elemento che stai lavorando. Il cuoco deve toccare, deve sentire. Può essere forviante anche quando ti permette di lavorare su numeri esasperati ed esagerati che tolgono poi quel sentimento che invece è fondamentale per capire da dove arriva il prodotto, come è stato creato. Per cui utilizziamo la tecnologia ma non in modo così importante. Anzi, il fatto che negli ultimi anni il mio pensiero di cucina sia sempre tornato più a un'idea delle mani, del pensiero, della relazione, ci ha quasi allontanato. Considerate che negli anni, circa dieci anni fa, si parlava molto di cucina tecno-emozionale. E quindi la cucina aveva un significato solamente se ti faceva stupire attraverso un effetto wow che però era anche artificioso e forse sovrastrutturale. Cioè era una sovrastruttura che serviva esclusivamente a tirare l'attenzione su te stesso, ad essere autoreferenziale, come dire guarda che figo, come sono bravo. Adesso un po' ci si allontana perché l'esigenza è diversa. L'esigenza è di valorizzare le persone che stiano. La cucina non è solo tecnica, la cucina è fatta dalle persone ma la cucina in senso generale non solo dai cuochi, dagli ospiti, dei produttori e da tutto il resto. Per cui la cucina, la tecnica è importante ma non così fondamentale. O quantomeno so quali possono essere i limiti che la tecnica può avere all'interno della cucina. Per quanto riguarda l'utilizzo dei social, hai toccato un tasto in cui sono molto deficitario, sono un disastro. Ci siamo resi conto in azienda che ci manca un po' una figura che ci curi questo aspetto. Forse perché ho pensato in modo anche un po' presuntuoso che fosse stato sufficiente il nome, l'essere all'interno di un polo museale così importante. E poi è quello che dicevo il peso istituzionale. Poi mi sono reso conto che anche questi elementi sono molto fondamentali. Ed è un tema che stiamo affrontando in questo momento. Quindi il tema del marketing e dei social media è un tema che dobbiamo prendere in mano ed elaborare meglio. Una straordinaria occasione di raccontare, di allargare il proprio racconto, no? Alla fine se uno ci pensa. Grazie. Prego. Buongiorno a tutti, sono Simone Torboli e frequento il quinto anno dell'Istituto Tecnico Economico ad Indirizzo Turistico a Garda Scuola, ad Arco. Durante questi cinque anni di Scuola Superiore ho avuto la possibilità di effettuare diverse esperienze di tirocinio. Abbiamo partecipato io e la mia classe ad eventi culturali come ad esempio il Fricorno d'Oro, ad eventi fioristici come l'Expo Rivashou e anche ad eventi sportivi come il Bike Festival, l'Alphamarathon. E durante l'ultima estate abbiamo avuto anche la possibilità di andare a fare tirocinio presso alberghi, APT e anche agenzie di viaggio. Negli ultimi due anni abbiamo iniziato a collaborare grazie al prof. Christian Prandi con Trentino Marketing e abbiamo iniziato un progetto che si chiama DOTS, che sarebbe il Design per un'offerta turistica sostenibile. E ci ha dato una chiave di lettura green dell'offerta turistica. Una cosa che volevo chiederle, magari prima faccio un intervento introduttivo, è come si potrebbe far sì che i giovani d'oggi, la generazione Z, presti molta attenzione al prodotto e comunque anche quando va a mangiare si soffermi sulla pietanza che magari assaggia e magari chieda anche delle considerazioni allo chef o ai camerieri. Perché ad oggi si può vedere come anche la società sia cambiando, è cambiata rispetto al passato grazie ovviamente all'introduzione di internet, alle nuove tecnologie, a nuove applicazioni come ad esempio Deliveroo, Glovo, che danno la possibilità comunque di ordinare il cibo e farlo arrivare a casa. Nel mentre la persona può svolgere altre attività, nel mentre che aspetta, o magari andare al bar e in poco tempo ricevere il prodotto e andare via. Quindi c'è stato un cambiamento radicale, volevo chiederle proprio come si potrebbe far sì che i giovani d'oggi prestino più attenzione ai prodotti che vanno ad assaggiare e magari promuoverli anche sui social, come ha detto lei non è molto all'avanguardia con i social, le piacerebbe però se c'è una modalità per il suo per promuoverli al meglio. Sì, probabilmente è proprio questo, lasciarsi affascinare di più dal lento, dalle cose, dallo scambio, è un po' meno dal telefonino, dai social e da queste cose. Mi viene in mente, adesso anche la degustazione di vine è una cosa che affascina, ma chi sono i ragazzi che amano fare, quelli che visitano le cantine, chi riesce ad esercitare una critica sul cibo, chi conosce, chi sa come si produce, chi ha visitato un'azienda, chi ha viaggiato. È l'esperienza la chiave. È l'esperienza, quindi è un po' ma funziona sempre così insomma, funziona in tutti i campi, quindi io credo che la cosa più importante sia lasciarsi affascinare dalle cose e pensare che anche una mezza giornata passata in campagna possa essere significativa e importante quanto lo smanettare sul telefonino. Invece abbiamo sempre più ridotto il tempo dell'esperienza diretta per un'esperienza che invece è influenzata da tutti questi elementi. E questo perché? Perché abbiamo l'impressione che il telefonino ci dà di più, ci dà sempre di più, puoi vedere cose infinite e ti sembra di conoscere un'infinità di cose. Invece magari passare tre ore in una cantina ti sembra limitante e invece poi la differenza viene fuori. Quindi banalmente è vivere più esperienze dirette, meno filtrate. Poi è vero che tutto questo sistema ti dà l'opportunità di allargare, però bisogna trovare anche un equilibrio o prima vivere in un certo modo e poi magari dire ma sì posso anche utilizzare queste cose. Pensate che cos'è la produzione in quota di formaggi che portato di tradizione e di cultura, insomma, un'esperienza incredibile. Di solito si portano i bambini, però in realtà poi ci possiamo andare tutti. Volete finire il giro da questa parte? Prego. Buongiorno a tutti, io sono Muscan e rappresento l'Istituto Mariccoli di Paggine. Allora io mi muovo un po' sulla parte del marketing e ho un paio di domande da chiederli. Inizio con chiederli qual è il suo pubblico di riferimento e come attira i clienti al suo ristorante. Nel modo come si faceva un tempo. Io ho passato dieci anni in un ristorante molto importante, sono stato lo chef di questo ristorante molto importante, che aveva alle spalle tutto un sistema, quindi di promozione, tutte queste cose qua. E quando sono andato via, ho aperto il mio ristorante, chiaramente mi sono chiesto, ma come faccio a portare gli ospiti che venivano da me di là? Come faccio a portarmeli via? E alla fine sono arrivato a pensare che mi avrebbero seguito gli ospiti che vedevano il mondo un po' come lo vedo io e gli ospiti che mi assomigliavano. E gli altri invece li avrei persi, ma andava bene così insomma. Quindi io per attirare i miei ospiti, visto che abbiamo un deficit molto grande sul marketing, cerco di cucinare bene, cerco di pensare a tutto ciò che faccio. E pensare anche che effetto può avere quello che faccio. E lo comunichiamo a livello molto molto semplice con il passaparola, ma sappiamo che abbiamo la necessità di dare una risonanza maggiore. Sono i valori che penso facciano arrivare le persone da me. Perché sanno che la scelta del vino è fatta in un certo modo, la scelta delle bibite, la scelta degli ingredienti, sanno che d'inverno non possono trovare un'insalata, che magari in questo periodo hanno trovato nel menù tre volte gli asparagi bianchi, verdi, selvatici. Ma perché questo è il mese degli asparagi, io li uso o questo mese o non li uso più. Quindi non considero nemmeno una ripetizione sul menù mettere tre volte gli asparagi, perché li hanno adesso o d'inverno mangiano solo cavolfiori, cavolo cappuccio, verza. Però quella è la stagione e quindi cerco di lavorare in questo modo. L'esperienza da uno chef stellato diventa indimenticabile e la sfida è proprio quella di essere indimenticabile col cavolo. Ragazzi è una sfida straordinaria. Uno dei piatti più iconici del nostro registrante sono le carote, perché abbiamo lavorato da una... abbiamo questo piatto, adesso è un periodo che non ce l'ho più in carta, ma per tre anni sono state in carta e erano un piatto... perché nessuno... nell'immaginario le carote sono solo grattugiate, buttate sull'insalata e basta. Invece noi abbiamo creato un antipasto con le carote. Che maestria. Allora... Io avrei altre domande. Sì, vuoi... Sì, ho altre domande se è possibile. Allora, facciamo così. Finiamo il giro così della possibilità anche alle altre, i tempi non... abbiamo abbastanza tempo e poi tornano a tempo. Va bene, voglia? Grazie. Prego. Mi dispiace aver sottratto il tempo. No! Ci sarà tempo, vedrai. Io mi chiamo Samuel Di Marzio e sono anche io rappresentante del MAST, la laurea magistrale in sostenibilità al turismo. Io personalmente sono abruzzese, quindi anch'io di cibo buono e a chilometraggio basso diciamo che ho abbastanza presente cosa significhi. Abruzzo e puglia. Ah, sì, infatti. Però appunto io del suo discorso mi sono annotato qualche parola. Idea, storia, compositore, con la differenza tra compositore ed esecutore, pensare e sentimento. E quindi volevo proprio partire dalle basi del suo discorso proprio per capire quanto per lei è stato fondamentale il periodo che lì ha definito un tempo per pensare. Lei ha deciso di uscire un po' dalla logica dei tempi scanditi per prendersi del tempo per riflettere. Quindi quanto è stato importante questo periodo per lei e poi soprattutto anche quanto secondo lei sia necessario che anche gli imprenditori di oggi comunichino anche attraverso delle scelte forti questa necessità di pensare, di essere compositori e non prediligere soltanto gli esecutori. Beh, è una bellissima domanda. Come dicevo prima, mi sono reso conto ad un certo momento della mia vita, mi sono reso conto. Prima dicevo a Filomena, eh, ho cazzeggiato. E alla fine questo è un po' come l'accezione romana dell'ozium, un tempo non del lavoro, del negozio, non del fattore, ma che arricchisce comunque. E quindi ha un tempo che ho dedicato. Lo sport per me è stato fondamentale proprio anche per vivere, per vivere la montagna, l'ambiente, la natura. L'aver mollato per un certo momento il lavoro e essermi dedicato allo studio. Ho scelto una facoltà che non centrava niente con me, lettere moderne. Non mi sono laureato, però ho passato tre anni a lettere moderne. E quindi tutte queste cose mi rendo conto che alla fine abbiano creato la mia identità, quello che sono adesso, ma soprattutto la convinzione che il mio pensiero sia quello che sono. E quindi porto avanti, certe volte anche con coraggio, perché faccio un tipo di cucina che probabilmente non piace a tutti. Faccio delle scelte che non piacciono a tutti. E supportare con il proprio pensiero, certe volte anche un andamento che non ti segue sempre, ci vuole forza, forza e coraggio. E fa tendenza anche, va bene. Quindi è interessante questo, innova insomma i modelli. Però cerco di andare avanti con questo punto di vista e quindi tutto quello che è stato è fondamentale per quello che sono adesso. Poi mi chiedevi come... Il ruolo dell'imprenditore è un po' legato anche a questo. Dipende che tipo di esperienza vive l'imprenditore, come è stato cresciuto. È una cosa che, è come dire, devi esserlo. Non puoi solo pensare di farlo perché ti porta ad un vantaggio. E quando sei così, che allora diventa molto più facile, e poi può portarti in un... e tutto, non in modo immediato, ma sul lungo periodo può portare ad avere dei vantaggi. Mattia. Salve, sono Mattia Fagoni, ho 16 anni e credo di essere il più piccolo qui. Sei il più giovane, più coraggioso di tutti. Sono di Ponte Caffaro, un paesino sul lago di Idro abbastanza lontano da qui, in Lombardia però comunque al confine. Sono stato ritenuto sia dai miei compagni che dai miei professori il più adatto per parlare per l'appunto di cibo, perché ho sempre dimostrato questa passione che ho per il cibo. Passione che è dovuta al fatto che ho sempre vissuto a stretto contatto con piatti tipici, perché la mia famiglia ha questa bottiga storica dal 1935, che per l'appunto vende prodotti tipici Trentini e Bresciani, o comunque Lombarde in generale. Bottiga che è storica ma innovativa, questo perché abbiamo sempre cercato di tenerci al passo coi tempi e in generale con le innovazioni. Siamo stati invitati a molte fiere come ad esempio il Cibus di Parma o il Tutto Food di Milano, ma anche a fiere più precise come ad esempio a Bologna, questa fiera sulla vendita online di cibo organizzata da e-commerce school. Grazie a tutte queste mie esperienze ritengo che al giorno d'oggi l'enogastronomia possa essere la base per una perfetta esperienza turistica, dato che il cibo non è semplice consumo, ma che può essere un viaggio che lo chef in questo caso vuole farti fare, spiegandoti in che territorio ti trovi, quale storia c'è dietro al territorio, quindi assaggiando il territorio. Dato questo la mia domanda è un po' più precisa rispetto alle altre, dato che lei è originario delle giudicarie, luogo dove vado io a scuola e in generale, dove mi trovo vicino, ma devo chiederle, secondo lei, qual è il piatto che rappresenta meglio alle giudicarie, cioè quello che se dovesse passare in turista gli deve assaggiare per forza. E' anche una domanda molto semplice perché ci sono due cose a cui sono molto legato, ed è la polenta di patate, una versione tipica dell'alta val giudicaria, che è molto diversa da quella che fanno io in Val di Ledro o l'altra. State facendo venire fame. La polenta di patate secondo me è proprio espressione dell'alta val giudicaria della val del chiese, perché racconta il grano turco, le coltivazioni dei tuberi, le patate, sempre, tutti, tutti hanno il campo di patate, ma racconta anche il grasso, il burro e gli aromi, perché poi veniva aromatizzato. Sempre veniva fame. Per cui, e pensa che questa, io ricordo, i miei genitori sono immigrati in Svizzera, io sono cresciuto fino in terza elementare con mia nonna e quindi la vedevo sempre. E ad un certo punto, circa sette o otto anni fa, ho detto voglio codificare la polenta di patate. E quindi ho attraverso l'immaginazione attiva, mi sembrava di essere lì e ho preso gli ingredienti, l'ho pesato, abbiamo codificato la polenta di patate, è un piatto immancabile nel ristorante. E la stessa cosa vale per gli gnocchi. Gnocchi di patate, mia nonna non cucinava mai pasta, solo la domenica, quando tutti gli zii venivano e loro mangiavano polente coniglio, a noi ci facevano le farfalle col burro, no, formaggio, burro e salvia. E nei momenti di festa, aggiungeva il tocco esotico, un po' di tonno all'olio, tonno all'olio, tre grana, burro e salvia. La domenica! Fantastico! E quindi la pasta solo quel giorno, quindi pochissime volte, altrimenti sempre o le minestre o gli gnocchi, per cui gli gnocchi sono un altro dei piatti che per me sono fortemente rappresentativi di quel microclima, di quell'area caratterizzata dal particolare microclima della Val del Chiese e dell'Alta Val Giudicata. Io sento l'odore, non so se è una suggestione, ma sento l'odore degli gnocchi e della polenta di patate. Grazie veramente, perché se ti riuscite a condividere, vabbè, è un po' come dire, crudele, ma insomma, questo ora si deve fare. Allora, Muscana, abbiamo tempo ancora per un paio di domande non di più. Ti passerei la parola e poi se c'è qualcuno del pubblico che vuole fare una domanda, credo che ci sia un amico o un'amica con un microfono che ci dà una mano eventualmente a raggiungervi. Prego, fai la tua domanda. Come gestisce le recensioni online e il feedback dei suoi clienti per migliorare l'esperienza dei suoi ospiti? Questa è una bellissima domanda, perché veramente le recensioni online sono il luogo della condivisione, ma anche il luogo del veleno. Noi abbiamo fatto una scelta, intanto sono molto molto attento alla critica dell'ospite. Per me è fondamentale, e quando avverto che l'ospite ha ragione, chiaramente faccio un passo indietro. Quindi è molto importante riconoscere anche questo. Per quanto riguarda le recensioni online, proprio per il motivo che ti dicevo prima anche, abbiamo deciso di leggerle, ma di non rispondere. Quindi le prendiamo per quello che sono, le controlliamo, verifichiamo se corrispondono al vero, e quindi cerchiamo di rimetterle nel contesto, cercando di capire la serata, cosa è successo nella serata, ricostruire un po' la storia. Per capire cosa è andato male e come potremmo poi in futuro non ripetere la situazione. Poi quali strategie raccomanderebbe prestabilire una clientela fedele e far crescere il business nel lungo termine? Per fidelizzare la clientela? Beh lì... Patrimoni, comunioni? No, ci sono tanti elementi. Io mi rendo conto, io sono a Rovereto, ma uno dei miei migliori ragazzi che avevo in sala l'ho messo in società e abbiamo preso un locale in montagna, un rifugio in alta montagna a 2500 metri. E quello che vedo è la capacità di questa figura, di Marco, che ha empatia, stabilisce immediatamente una relazione, ma non solo una relazione nel confrontarsi, ma ogni tanto anche è in grado di capire quando possiamo offrire qualche cosa. E questo è stato estrabiliante l'effetto di questa cosa. Quindi la fidelizzazione avviene nel momento in cui l'ospite si identifica con te e percepisce qualche cosa che ritrova. Quindi ritrova un ambiente di calore, ritrova dei ragazzi che vanno oltre la relazione cameriere-ospite. Quindi quando si sente a casa e quando anche percepisce che il cibo è di qualità, è sostenuto da non solo qualità organolettiche, ma anche da valori di pensiero. In tutti questi casi credo che la fidelizzazione avvenga in modo automatico. Aspetta, Muscanti, verifichiamo insieme se c'è qualcuno al pubblico, alcune dei tuoi compagni, dei tuoi amici che vuole fare una domanda. E noi vogliamo rigorosamente Valletti Maschi. Ne vedo uno che può essere adatto. No, forse domande dal pubblico non ce ne sono, giusto? Ok, Muscanti. Faccio l'ultima e poi lascio. Vai, vai, vai, che stai nella nostra salvezza, mi hai creato il tappeto di uscita meraviglioso. Ok, quindi per ultimo le vorrei chiedere quali sono gli obiettivi a breve, medio e lungo termine che di te possono contribuire al successo del suo ristorante? Beh, intanto avere una direzione. Io credo che sia molto importante che gli ospiti intuiscano l'identità di un luogo. L'identità è la direzione, quello dove vuoi andare tu. Dove vuoi andare tu? Questo è fondamentale anche se comporta, come dicevo prima, delle difficoltà. Devi stare lì. Sul medio avere un controllo di gestione preciso, insomma devi fare attenzione. Uno, devi saper fare delle scelte. E saper fare delle scelte magari sono giuste, magari sono sbagliate, ma se sono sbagliate le devi correggere. Sul lungo per me bisogna tornare al piacere di sognare. Dobbiamo essere più leggeri, infantasticare un po'. Io vedo che quando rimango rinchiuso in cucina diventa tutto più difficile. Quando esco inizio attorno a sognare. Questo è un momento un po' difficile per me, perché è un momento in cui ho un po' i piedi. Non puoi lavorare troppo. E quindi mi dico sempre, devo tornare a sognare. E lo fai uscendo dalla cucina, essendo un po' più leggero, che non significa non considerare i problemi, ma essere un po' più leggero. Pensare che il momento della ricreazione sia importante quanto il momento del lavoro. Quindi questi sono un po' gli elementi. Grazie. Questo è veramente un bellissimo suono per le nostre orecchie. Io vi ringrazio, è stata una possibilità di confronto, di esperienze, che sono passate sul palco molto belle, grazie alla profondità delle vostre riflessioni. Sono sicura che il turismo, anche grazie al contributo di ragazzi e insegnanti come quelli che voi avete, per il nostro Paese sarà un'occasione di sviluppo ulteriore, anche di creare dei modelli di consumo alternativi, di cui c'è bisogno, probabilmente gli italiani qualcosa si stanno inventando di nuovo. Grazie, buon lavoro a tutti voi. Grazie, Altio. Grazie. Ci devi organizzare una merenda sociale per tutti. Grazie. Grazie, è stato un piacere. Grazie. Grazie.